工业生产技术工艺流程的课件.pptx

工业生产技术工艺流程的课件;工业生产技术工艺流程;工业—产业概说;工业—产业概说;工业—产业概说;工业—产业概说;工业—产业概说;工业分类简介;工业分类简介;工业分类简介;工业分类简介;我国工业行业分类名称;我国工业行业分类名称;我国工业行业分类名称;我国工业行业分类名称;我国工业行业分类名称;工商管理;工商管理;华丰食品行业生产线;灌装橙子饮料生产工序;12/28/2024;12/28/2024;一、食品工业介绍;发展现状

;食品工业分类;食品加工机械;食品包装机械;包材、容器加工机械

;包材及制品;工业生产技术工艺流程;２.１油炸方便面的生产;方便面生产工业流程图;（2）多品种方便面简介;（3）方便面的生产工艺控制及质量管理;12/28/2024;方便面生产;方便面生产;12/28/2024;方便面生产;12/28/2024;12/28/2024;12/28/2024;12/28/2024;案例赏析：

康师傅方便面的生产工艺和制作流程;一、汤料的生产工艺;二、操作要点;三、制馅;五、过滤

将葱段和调味包从锅中捞起，用笊篱或滤眼较大的滤布过滤，把牛肉颗粒分离出来。

六、油炸

将煮熟的牛肉粒在油温为140～150℃的精炼棕榈油中油炸70～80s，进行脱水和杀菌。

七、混合和浓缩

杀菌向滤液即汤中按配方加入蒜蓉、味精、精制食盐、番茄酱、炸好的甜面酱、砂和山梨酸钾，同时加入经油炸的牛肉粒；然后边搅拌边以中火加热，大约经过1～1.5h的浓缩杀菌，酱体已相当粘稠，停止加熟，酱体冷却到95℃，加入牛肉香精YB01。为使美观，可向酱体表面的油中添加适量油溶性的辣椒红色素。;八、冷却与包装;案例评点：;创业—发展—做强—面霸;“康师傅”成长在中国

;“康师傅”快速成长的时期;经营理念;经营理念—诚信;经营理念—务实;经营理念—创新;豆奶生产工艺流程图;米饼生产工艺流程图;

;棒冰生产工艺流程;纯净水工艺生产流程;12/28/2024;酒的生产工艺流程图;;12/28/2024;12/28/2024;茅台酒传统工艺综述

;第一部分??原?料;第二部分??制曲工艺

;（3）特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产??域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧，7.5?Km2的范围内。

茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v),?总酸≤1.5-3.0g/L，总酯≥2.5g/L;12/28/2024;茅台酒大曲具有以下几方面特点：

;第三部分??制酒工艺

;（2）?两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

??（3）生产周期长?

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

;?（4）高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

;（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

??（6）以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

;（7）合理的酒精浓度

茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，