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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

烹饪技师复习题

重庆市人事局事业机关单位烹调技师培训复习提纲

一、填空题

1、鱼翅按鱼鳍的部位划分，可分为（）胸鳍（）和尾鳍制成的鱼

翅。

2、川菜的基本味分别是：麻、辣、（）、（）、咸五种。

3、根据维生素它们溶解性质可分为：（）维生素和（）维生素。

4、川菜中的家常味型分为（）家常和（）家常两大系列。

5、维生素B，又称之为（）和（）维生素。

6、鱼香味应具有：（），兼备（）香味突出的特点。

7、冷菜分为：（）和（）两大类。

8、经济法律关系客体可分为财物，（）和（）三种类型。

9、食物中的糖被人体吸收后转化为（），然后再分解为（）。

10、鱼翅是用大中型（）和（）等软骨鱼的鳍加工而成。

11、蚝豉是用牡蛎加工而成的干制品，它有（）和（）两种。

12、烩是用（）作传热介质的烹调方法，炒是用品（）作传热介

质的烹调方法。

13、干烧岩鲤的味型是（），而干烧鱼翅的味型则是（）。

14、根据糖的化学结构的不同，可以分为（），双糖和（）三大

类。

15、椒麻味型中的“椒麻”，是用（）和（）加香油用刀剁细而

成。

16、形成肉类鲜味的主要物资是（）和（）。

17、烹饪造型是（）和（）有机结合。

18、未经加工而直接干制的翅称为（），经过复杂的工序处理后

所得翅筋称为（）。

19、川菜中的咸鲜味型分（）咸鲜和（）咸鲜两种。

20、干贝是用（）、（）和江珧贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。

21、鱼肚是用鱼的（）经加工而成，其名贵的各种有（），毛常

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

肚，提片。黄唇鱼肚等。

22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化，主要包括色泽

变化，（），质地变化（），形态变化等。

23、炝味是用热油将（）和（）脂溶出味，然后放入原料，使辣

香味和麻香味炝入原料中的一种方法。

24、烹饪艺术主要表现为()、（）调味艺术等方面。

25、消费者需求的基本内容是()需求和()需求.

26、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同,分为()淀粉和()淀粉两

种.

27、干煸是川菜定制中较为独特的定制方法之一,它分为()和()两

种.

28、干煸中,荤煸的味型是(),而素煸的味型是().

29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由于其中所含的()受热

后变成了()所致.

30、烹饪美术必须满足食用功能的要求,体现出()美()美和()美,以

增加人们的食欲.

31、商品是市场营销活动的(轴心),是消费者需求的基本内容,是买

卖双方联系的().

32、财产所有权的产生方法可分为()取得和()取得两大类.

33、驼峰是骆驼背上的肉峰,又称()或().

34、鱼信又称(),是鲨鱼,鲟鱼、鲤鱼等的()干制品.

35、卤水分()和()两种.

36、兑滋汁是将适当的调料放入碗中,再加入