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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
烹饪类专业课试卷
总分核分人
中式烹调技艺（100分）
得分评卷人一、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是
正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）
1．七八成热的油温大约是（）
A．180～190℃B．190～210℃C．210～230℃D．210～240℃
2．味觉感受最为敏感的温度是（）
A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃
3．中国历史上烹饪理论的代表作是（）
A．《饮膳正要》B．《随园食单》C．《安平食单》D．《食经》
4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）
A．搓洗B．揉洗C．冲洗D．水烫
5．干货原料可以长久储存的条件是（）
A．低温B．高温C．常温D．潮湿
6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
A．洗涤剂B．碱C．消毒剂D．盐、醋
7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）
A．小火B．中火C．中、小火D．文火
8．烩制类菜肴的装盘方法是（）
A．倒入法B．熘入法C．拖入法D．盛入法
9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
A．70～80℃B．85～90℃C．80～90℃D．90～100℃
10．蛋清糊调制时用料比例是（）
A．1：1B．1：2C．2：4D．2：1
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）
A．原料加热前调味B．原料加热中调味
C．食用前调味D．加热后调味
12．鸡的整
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