2024年园艺产品贮藏加工考点总结.doc

第一章?园艺产品品质与采後生理

考點總結?

1.园艺产品的品质构成原因根据化學成分功能性质的不一样可分為四类：風味物质、营养物质、色素物质、质构物质。?

2.园艺产品風味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质重要包括水分和果胶物质。?3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中重要的糖类物质。?

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。?

5.果蔬的酸味重要来自某些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称為果酸。?

6.维生素分為水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分為VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分為维生素A和维生素P。?

7.酸性食品：谷物、肉类和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同步富含淀粉、蛋白质与脂肪，它們經消化吸取後，其最终氧化产物為CO2，CO2進入血液會使血液pH減少，故称之為“酸性食品”。【备注：假如食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即為碱性食品】?

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参照指標，淀粉含量越高，耐贮性越强。?

9.果蔬质地的好壞取决于组织的构造，而组织构造又与其化學构成亲密有关，与果蔬质地有关的化學成分重要是水分和果胶物质。??10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的重要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要原因。?

11.成熟：是指果实生長的最终阶段，在此阶段，果实充足長大，养分充足积累，已經完毕发育并到达生理成熟的阶段。?

12.完熟：是指果实到达成熟後来，即果实成熟的後期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实体現出特有的颜色、風味、质地，到达最合适食用的阶段。?

13.衰老：果实在充足完熟後来，深入发生外观和品质上的劣变，到达死亡的過程。?14.园艺产品采後生理包括哪几种方面?

答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。?

15.呼吸作用：是指生活细胞通過某些代謝途径，把有机物分解同步释放出能量的過程。?

16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的過程。?

17.無氧呼吸：指在無氧的条件下，生活细胞降解有机物為不彻底的氧化产物，同步释放出能量的過程。?

18.呼吸强度：又称呼吸速率，指單位重量的果实在單位時间内消耗O2的量或释放CO2的量。?

19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系?

答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代謝越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

?20.?影响园艺产品的呼吸强度的原因有哪些怎样调控园艺产品的呼吸强度?

答：影响原因：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化學物质。

调控措施：适地适种；在合适的時期采收果实；合适的低温控制和发明低湿度环境；合适減少O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化學物质克制呼吸作用。?

21.呼吸热：采後园艺产品進行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活動所用，另一部分则以热量的形式释放出来，這一部分热量称為呼吸热。?

22.呼吸跃变：指园艺产品在采後初期呼吸强度逐渐下降，而後迅速上升，并出現高峰，随即迅速下降的現象。

?23.請写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。?

答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜?非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜?

24.简述乙烯的生物合成途径。?

答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）?

(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC?

（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH?

25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。?

26.乙烯對园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）怎样调控乙烯?

答：提高园艺产品的呼吸强度；增進园艺产品成熟；加紧叶绿素的分解，使果蔬变黄；增進植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加紧果实软化。?

调控措施：控制合适的采收成熟度；防止机械损伤；防止不一样种类果蔬混放；使用乙烯吸取剂；控制贮藏环境条件，重要包括合适的低温和減少O2和提高CO2的含量两個方面；运用臭氧和其他氧化剂；使用乙烯受体克制剂1-MCP。

?27.蒸腾作用對果蔬采後品质的影响有哪些?

答：當失重為重量的5%時即体現出萎蔫状态；失水影响正常的生理代謝，增進衰老；积累有害物质，使细胞中毒；变化激素平衡，促使器官衰老脱落。?

影响