中式面点制作-01面点认知.ppt

【基础知识】一、糖（一）食糖1、白砂糖，为机制精糖，纯度很高，糖含量在99％以上，是用途最为广泛的食糖。白砂糖根据晶粒大小，可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。。2、绵白糖，为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接使用。3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有色泽金黄、甘甜味香的特点。4、冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽酶发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根据浓缩程度不同有稀稠之分，使用时应灵活掌握用量。饴糖由于含水分高，且含有淀粉酶、麦芽酶，在环境温度较高时容易发酵变酸，因此浓度低的饴糖不宜久置。0102一、糖01糖在面点中的作用02增进面点的色、香、味、形。03调节面筋的胀润度。04供给酵母养料，调节发酵速度。05能提高制品的营养价值。06可延长制品的存放期。一、糖动物性油脂01猪油，又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。02奶油，也称黄油，是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黄，常温下呈固态，具有浓郁的奶香味，易消化，营养价值高。奶油的熔点为28℃～30℃，凝固点为15℃～25℃，在常温下呈固态。03二、食用油脂鸡油，鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼，二是放在容器内蒸制。01牛油和羊油，是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。牛羊油的熔点高(44℃～45℃)，故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。牛羊油在未进行深加工前，使用不多，一般用于工业制皂的02（一）动物性油脂花生油，是用花生仁经加工榨取的油脂，花生油透明清亮，色泽淡黄，气味芳香，常温下不浑浊，温度低于4℃时，稠厚混浊呈粥状，色为乳黄色。01菜籽油，是油菜籽经加工榨取的油脂。按加工精度可分为：02普通菜籽油和精制菜籽油。色深黄略带绿色，且菜籽腥味浓重，不宜用于调制面团或用于炸制油03精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成，油色浅黄、澄清透明，味清香，可用于调制面团或用于炸制油。04（二）植物性油脂（二）植物性油脂3、豆油，是从大豆中榨取的油脂。粗制的豆油为黄褐色，有浓重的豆腥昧精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调面团或炸制面团。4、茶油，是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂，以我国南方丘陵地区产量5、芝麻油，又称麻油、香油，是用芝麻经加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黄，香气不浓小磨香油是采用我同传统的一种制油方法——水代法制成的，大致方法是将芝麻炒香磨成粉，加开水搅拌，震荡出油：小磨香油呈红褐色，味浓香。6、茶油呈金黄色，透明度较高，具有独特的清香味。茶油用于烹调，可以起到去腥、去膻的作用。0504020301加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。人造奶油，也称“麦淇淋。主要是氢化植物油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化而成。起酥油，是以植物油为原料，经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。人造鲜奶油，也称“鲜忌廉。色拉油，是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。（三）加工性油脂能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。使制品酥松、丰满、有层次。增进风味，使制品光滑油亮。利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。能提高制品的营养价值，为人体提供热量。降低吸水量，延长制品的保存期。（四）油脂在面点中的作用三、蛋用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11％，蛋白约占58％，蛋黄约占31％。蛋白的起泡性。蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有重要的作用。蛋黄的乳化性。蛋黄中含有许多磷腊，磷腊具有亲油和亲水的双重性，是一种理想的天然乳化剂。蛋的热凝固性。蛋白受热后会出现凝固变性现象，在50℃左右时开始混浊，在57℃时黏度增加，在62℃以上时失去流动性，70℃以上凝固为块状，失去起泡性。蛋黄则在65℃时开始变黏，成为凝胶状；70℃以上失去流动性并凝结。（一）蛋的特性能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性。01能改善面点的色、香、味。02提