中国农业科学院食品化学2013食品化学答案.doc

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2简述糖类化合物常见的结构单元组成，列举3例加以说明。

四碳糖五炭糖六碳糖

四碳糖：如D-苏糖五碳糖：D-木糖六碳糖：D-葡萄糖

3淀粉的分类及其结构特点

直链淀粉是D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷键连接的线性大分子，聚合度一般为250-300，直链淀粉并不是完全伸直的线性分子，而是由分子内羟基间的氢键作用使整个链分子卷曲成以每6个葡萄糖残基为一个螺旋节距的螺旋结构。

支链淀粉D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷键a-1，6-糖苷键连接而成的生物大分子，结构中具有分支，即每个直链淀粉分子由一条主链和若干条连接在主链上的侧链组成，聚合度一般在6000以上。

图例。。。。不太好找，书上有，照着画画吧。

5简述多糖的种类、功能性质与其组成、结构之间的关系。（石振兴）

多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物，根据多糖的糖基单位组成可将多糖分为均一聚糖和杂多糖，前者由相同的糖基单位组成，如纤维素、直链淀粉和直链淀粉等，后者由两种不同的单糖单位组成，如瓜尔豆胶，和刺槐豆胶等。根据多糖的糖链结构分为直链多糖和支链多糖。按组成成分分为纯多糖、蛋白聚糖和脂多糖。按来源分：植物、微生物多糖。

多糖结构与功能性质的关系

多糖的结构如有关多糖结构中的分子量、聚合度（DP值）、单糖组成、侧链的类型、侧链数目（DS值）、侧链的分布，都可影响其功能性质。

多糖的水化（溶解）性质DP值高～水化缓慢，DP值低～水化迅速；DS值高～取代更均匀，水化迅速，DS值低～取代较不均匀，水化缓慢；单糖组成中含有电荷的较易水化。

黄原胶（羧基＋多分支）、瓜儿豆胶（多分支）、羧甲基纤维素钠（羧基＋分支）－－溶于冷水；

多糖的粘度影响多糖的粘度的因素：

DP值、形状及在溶剂中的构象有关。DP值高～较高粘度、DP值低～低粘度；相同DP值下，DS值高～粘度低、DS值低～粘度高；带有电荷的多糖分子～链伸展度提高～粘度增大。

③多糖的胶凝性质

凝胶（Gel）：是一种同时表现出固体力学性质和液体流变学性质（粘弹性）的含水网络结构体系。

凝胶机理：高分子间以微晶区实现交联（琼脂凝胶）；高分子间的共价或离子交联（低甲氧基果胶凝胶）；高分子链间缠绕（粒子性凝胶，如淀粉凝胶）

④多糖形成凝胶的方式：

A、高温液化，低温形成凝胶（如琼脂、结冷胶、卡拉胶）

B、高温形成凝胶（如热凝胶-curdlan、甲基纤维素）

影响凝胶性质的因素：

多糖性质、溶液浓度、温度、pH值、胶凝时间以及共存离子、其它多糖胶等有关。

6. 简述蛋白质的一级结构与组成，以图例表示。（石振兴）

蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序。氨基酸通过共价键（肽键，酰胺键)连接而成的线性序列，包括组成蛋白质的多肽链数目，多肽链的氨基酸顺序，以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。

7. 简述蛋白质的空间结构与维系其稳定的化学键组成，以图例表示。（石振兴）

蛋白质空间结构（构象）：指蛋白质分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。

1、维持蛋白质一级结构的键：由肽键维持。

2、维持蛋白质二三四结构的作用力、二级结构由不同基团之间的氢键维持、三四级结构由氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力维持。

（1）氢键羧基上的氧与亚氨基上的氢原子所形成；

（2）疏水键氨基酸非极性侧链形成；

（3）盐键带正负电荷的侧链通过静电引力形成。

（4）范德华力中性分子或原子间的作用力。

8.简述食品中常见蛋白质的功能性质及其对食品品质的影响作用。

蛋白质的功能性质是指：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

水合性质，结构性质，表面性质，感官性质。

9.简述食品风味产生途径及其控制方法。

（一）产生途径

生物合成：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、单糖等化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

酶的直接作用：单一酶与前提物质直接作用而生成香味物质。

酶的间接作用：酶促反应的产物再作用于想香味前体，形成香气成分。

加热分解：烹调、焙烤、油炸香味形成，主要的反应美拉德、焦糖化等。

微生物作用：微生物产生的酶使原料成分生成小分子，经不同时期的化学反应生成许多风味物质。

通过增香形成：加入一些本身具有香味的物质或者能产生香味的物质。

（二）调控方法

酶的控制作用：在食品中加入香酶，提高食品的香气；加入特定的去臭酶，去掉不良气味的风味成分。

微生物的控制作用：通过控制工艺条件，选择和纯化菌种来控制香气的产生。

香气成分的稳定和隐藏作用：

A稳定：形成包含物（在食品表面形成一种水分子能通过而香气成分不能的半透性薄膜）、物理吸附作用（通过物理吸附作用与食品成分结合）。

B对异物进行掩蔽作用（用其他强烈气味来掩盖某种气味）、变