中高职贯通培养三二分段(中职阶段)中餐烹饪专业人才培养方案.docx

中高职贯通培养三二分段（中职阶段）中餐烹饪专业人才培养方案

专业名称

烹饪（中式烹调）

入学要求

初中毕业生

修业年限

三年制

四、专业素质培养要求

掌握中式烹饪基本知识和技能，掌握原料学、营养学、成本核算、食品安全与卫生、烹饪美学、烹饪基础知识、烹饪英语、酒水知识与服务、酒店管理与宴会礼仪等专业理论基础知识，具备独立制作中式热菜、食品雕刻与冷拼、中式面点和果酱画的能力；体现良好的现代化职业素质，有健康的身心素质和良好的职业操守，培养能够从事中式热菜制作、面点制作等的高素质技能型人才。

五、技能训练要求

熟练掌握菜肴的制作要领和方法，学以致用，了解烹饪常识和食品卫生，掌握菜品装饰、摆盘和营养搭配的技能，毕业时能达到中级烹调师的标准。

六、主要课程

烹饪营养与食疗、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪原料知识、烹饪概论、烹饪英语、烹饪基础知识、酒水知识与服务?、中国现代快餐、餐饮成本核算、酒店管理与宴会礼仪、中国名菜鉴赏、食品卫生与安全、中式热菜制作、果酱画、中式面点制作、食品雕刻与冷拼等。转段考核课程5门：语文、英语、中式热菜制作、中式烹饪工艺（粤菜）、烹饪营养与食疗。

七、培养规格

本专业毕业生就业岗位主要是面向生产（管理）一线的中西点制作、中西餐制作、营养配餐、餐饮管理的面点师、烹调师、配餐员、餐饮企业经营者等人员。

1．职业岗位群

职业岗位及主要工作任务表

序号

职业岗位

主要工作任务

1

中式烹调师

1.掌握各类菜肴使用的烹调方法；

2.掌握各种菜肴的制作要领与特点；

3.掌握营养食谱制定及成本核算；

4.能够带领导他人制作菜肴；

4.具备创新菜肴制作的能力。

2

中式面点师

1.负责各类面点的制作；

2.能够指导他人制作各类点心；

3.掌握各类烹调方法；

4.掌握各类面点的包制方法。

2.知识、能力及素质要求

知识、能力及素质要求

结构类别

构成要素

课程设置

知识要求

1.中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

语文、烹饪英语、计算机应用基础、体育、德育等

2.常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

烹饪原料知识、烹饪营养与食疗、餐饮成本核算等

能力要求

1.餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识、酒店餐饮设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

酒店管理与宴会礼仪

2.独立制作餐饮成品、完成装饰、摆盘、美化的能力

中式烹饪基本功、中式热菜制作、中式面点制作、食品雕刻与冷拼、果酱画等

3.有关食品安全和卫生等法律、法规知识

食品卫生与安全

素质要求

1.心理素质：具有良好的心理素质，自尊、自爱、自强、勤奋、严谨、爱岗敬业

心理健康教育

2.身体素质：身体健康，无传染病，能胜任餐饮行业的一线工作

体育、烹饪营养与卫生

八、就业面向

序号

就业范围

工作岗位

初始岗位

发展岗位

1

高星级酒店餐饮部门

烹调师/面点师

行政总厨/厨政管理师

2

餐饮连锁企业

基层工作人员/储备干部

餐饮总监、职业经理

3

食品和制药公司

健康管理师

高级技师

4

幼儿园/保健院

营养配餐员

高级技师

5

星级酒店

餐饮服务人员

餐饮经理、餐饮总监

6

自主创业

餐厅经营者

酒楼、酒店经营者

7

培训机构老师

培训老师

培训经理

九、说明

1、该计划为实施性计划

根据所在地区、行业经济发展的特征和校企合作的需要，可对课程设置及内容作适当调整，调整量一般不超过30%，而且应保证足够的实践教学学时。

2、教学设施基本要求

（1）建有装备先进配备的专业实训场所，专业实训设备基本达到教学和技能鉴定的要求，一般应满足一个教学班同时进行实训的要求。并进一步提高校企合作办学的层次，除第三学年的企业顶岗实习外，还要努力探索校企联合办学的其他有效方式

（2）拥有专业的中式烹调中式面点教学设备。

3、关于公共课的教学安排

公共课的教学要执行劳动和社会保障部颁发的相关课程和教学大纲，使用与之配套的国家级教材，确保教学质量。

十、课程设计及计划表

烹饪专业（中式）教学安排与计划表

类型

序号

课程名称

学时

学期

备注

学时总计

理论

一体化

实践

1

2

3

4

5

6

1

德育

40

40

40

2

语文※

40

40

40

3

心理健康教育

40

40

40

4

就业指导

40

40

40

5

体育

160

160

40

40

40

40

6

英语※

40

40

40

7

音乐

40

40

40

8

社交礼仪

40

40

40

9

应用文

40

40

40

专业

基础课

10

烹饪原料知识

40

40

40

11

烹饪美学

40

40

40

12

烹饪营养与食疗※

40

40

40

13

中式烹饪工艺（粤菜）※

80

80

40

40

14

中式面点师

40

40

40

15

烹饪英语

40

4