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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

第三章食品工厂生产工艺设计

食品工厂生产工艺设计是以生产产品的生产车间为主而进行的设计，生产的工艺流程设计

和车间布置是生产工艺设计的两个重要内容，是决定工艺计算、车间组成、生产设备及设备

布置等方面内容的关键步骤。

不论食品工厂的总体设计还是车间设计，都是由工艺设计和非工艺设计（包括土建、采

暖、通风、给排水、供电、供汽等）组成，工艺设计是整个设计的主体和中心。工艺设计的

好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、

劳动强度等有密切的关系，所以工艺设计在整个工厂设计中占有很重要的地位。

食品工厂设计是由食品工艺设计人员和其它专业设计人员相互配合、协同设计而完成的。

例如食品生产工艺设计在进行车间布置时，工艺专业根据生产要求和设备配置对厂房的长、

宽、高以及门、窗、楼梯、办公生活服务用房等的位置、尺寸大小提出要求，土建专业人员

在设计中应尽可能满足工艺方面的合理要求。反过来，土建专业要求厂房的长、宽、高服从

建筑模数制的规定，工艺专业人员也要执行。在食品工厂设计中会遇到很多诸如此类的协作

配合设计问题，因此食品工厂设计首先要求工艺设计具有先进性和合理性，因为它将直接影

响到其它协同设计的配套专业的设计先进性和合理性。

一个新建工厂经过设计、施工、安装直至投产能否取得良好的技术经济效果，首先是考

核生产纲领、产量、质量是否达到或超过设计前期工作阶段所决定的要求，生产成本是否低

于国内外的一般可比水平，在市场上是否具有很强的竞争力，从而能很快回收投资等等。总

之，评价一个工厂设计最主要点是看它工艺生产技术是否先进可靠、安全适用，在经济上是

否合理有利。因此，一个技术上先进可靠，经济上合理有利的优秀的工厂设计，它的生产工

艺、设备选择及车间布置都应该是先进合理的。可见生产工艺设计在整个设计中占有非常重

要的地位。

第一节生产工艺设计的依据和内容

一、生产工艺设计的依据

食品工艺专业设计人员在进行生产工艺设计时必须以项目建议书和可行性研究报告中规

定的生产纲领为依据。根据原料的产地、特性和产品的质量要求，以及厂址的水文地理条件，

并结合国内设备制造供应条件和引进国外技术与装备的可能性，尽量采用先进的工艺技术和

设备。设计的主要依据为：

l）项目建议书和可行性研究报告。

2）环境影响预评价报告。

3）厂址选择报告。

4）项目负责人下达的设计工作提纲和技术决定。

5）若采用新工艺、新技术和新设备时，必须在技术上有切实把握并且依据了正式的。试

验研究报告和技术鉴定书，经有关方面核准后方可作为设计依据。

二、生产工艺设计的内容

设计阶段一般分为初步设计和施工图设计。初步设计主要解决生产技术经济问题；施工

图设计主要解决工程项目的施工、安装、制造及生产问题。

1．初步设计阶段

初步设计是根据批准的《可行性研究报告》、《环境影响预评价报告》、《厂址选择报告》

等设计基础资料，对项目进行系统的研究，在投资额度内和质量要求下，在指定的时间、空

间限制条件下，做出技术上可行、经济上合理的设计和规定，并编制项目总概算。根据轻工

业建设项目初步设计编制内容，生产工艺设计的主要内容有：

1）设计依据和范围。

2）全厂生产车间组成（如空罐车间、实罐车间、杀菌间等）。

3）全厂生产工艺流程比较、选择和阐述。

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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

4）各生产车间综合叙述内容包括：

①车间概况及特点：阐述车间设计的生产规模、生产方案、生产方法及