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水产品原料安全与控制演讲人：日期：

水产品原料概述水产品原料安全风险分析水产品原料质量控制技术水产品原料安全监管体系构建水产品原料安全追溯体系建设水产品原料安全培训与宣传教育工作目录CONTENTS

01水产品原料概述CHAPTER

分类水产品可分为鱼类、贝类、甲壳类、海藻类等。特点水产品具有易腐性、易受到环境中污染物的影响、易引发食源性寄生虫病等。原料分类与特点

海洋捕捞的水产品种类丰富，但受到海域污染和捕捞强度的限制。海洋捕捞淡水养殖的水产品种类相对较少，但养殖环境相对稳定，质量可控。淡水养殖原料产地的水质、底质、生态环境等都会影响水产品的质量和安全。产地环境原料来源及产地环境010203

外观、气味、口感等感官指标应符合相关标准，无腐败变质现象。感官指标水分、蛋白质、脂肪等理化指标应符合相关标准，不得含有有毒有害物质。理化指标细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标应符合相关标准，确保产品卫生安全。微生物指标原料质量与安全要求

02水产品原料安全风险分析CHAPTER

水产品原料中可能携带大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌，导致食用后感染。病毒是水产品原料中常见的生物性危害，如诺如病毒、甲型肝炎病毒等，可通过污染水源或直接接触传播。水产品原料中可能携带寄生虫，如吸虫、绦虫、线虫等，对人体健康造成威胁。部分水产品原料含有有毒藻类、有毒贝类毒素等，食用后可能引起中毒。生物性风险细菌病毒寄生虫生物毒素

药物残留水产品养殖过程中可能使用兽药、鱼药等，未能完全降解或排出，导致药物残留。农药残留养殖水产品可能受到农药污染，如使用杀虫剂、除草剂等，导致农药残留。重金属污染工业废水排放可能导致水产品中重金属超标，如汞、铅、镉等。添加剂使用为了保鲜、增白等目的，可能过量使用添加剂，如亚硝酸盐、甲醛等。化学性风险

水产品原料在采集、加工、运输过程中可能混入泥土、沙石、金属等杂质。杂质混入核事故或放射性物质泄漏可能导致水产品原料受到放射性污染。放射性污染为了增加水产品重量或改善外观，可能非法添加物，如注水、填充物等。非法添加物物理性风险010203

风险评估方法及应对措施风险评估方法采用定性和定量评估方法，结合风险发生的可能性和严重程度，确定风险级别。控制措施加强原料验收、储存、加工等环节的卫生管理，确保原料来源可靠、加工过程卫生。监测与检测定期对原料进行生物性、化学性和物理性检测，及时发现和控制潜在风险。应急预案制定应急预案，一旦发生安全事故，立即采取有效措施进行处置和追溯。

03水产品原料质量控制技术CHAPTER

原料来源应来自有资质的、信誉良好的供应商或生产商，确保原料来源可追溯。原料采购与验收标准01原料感官检查原料应具有正常色泽、气味和形态，无腐败变质、异味、异臭等。02原料新鲜度检查原料应新鲜，捕捞或养殖后应及时加工处理，不得超过保质期。03原料规格与品质要求原料应符合相关标准或规定，如大小、重量、品种等。04

原料应储存在冷藏条件下，温度应控制在0-4℃之间，以减少微生物繁殖和酶活性。对于易腐原料，应采用冷冻储存方式，温度应控制在-18℃以下，并保持恒定。原料应储存在清洁、无异味、无污染的容器中，并定期清洗消毒。应建立库存管理制度，定期检查原料质量，实行先进先出原则，确保原料新鲜度。原料储存与保管方法冷藏储存冷冻储存储存容器与卫生库存管理与轮换

原料加工前处理技术原料在加工前应进行彻底清洗，去除泥沙、杂质等污染物，确保原料卫生。清洗与净化根据加工要求，对原料进行切割、修整等处理，确保原料规格一致，便于后续加工。对于易腐原料，应采用适当的杀菌或消毒方法，如加热、紫外线等，以确保原料卫生。切割与修整对于需要腌制或调味的原料，应按照工艺要求进行处理，确保腌制时间和调味品用量适当，避免过度加工。腌制与调菌与消毒

微生物指标应检测原料中的细菌总数、大肠杆菌等微生物指标，确保原料卫生符合相关标准。感官指标应定期对原料进行感官检查，包括色泽、气味、口感等，以确保原料新鲜度和品质符合要求。检测方法应采用准确、可靠的检测方法，如化学分析、仪器检测等，对原料进行全面检测，确保检测结果准确可靠。理化指标应检测原料中的水分、蛋白质、脂肪等理化指标，以评估原料的品质和营养价值。质量控制指标与检测方04水产品原料安全监管体系构建CHAPTER

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产经营者的义务和责任，以及食品安全标准的制定和执行等内容。《中华人民共和国农产品质量安全法》明确了农产品质量安全的监管要求和生产经营者的质量责任。《水产品质量安全管理规定》针对水产品的特性，细化了从生产到销售全过程的监管措施和要求。法律法规政策依据及解读

监管部门职责与协作机制农业部门负责水产品养殖环节的监管，包括养殖环境的监测、养