中式面点师初级第一章.pptx

中式面点师初级;第一章操作前的准备

第二章设备与工具

第三章面点原料常识

第四章制馅工艺（一）

第五章面坯调制工艺（一）

第六章成型工艺（一）

第七章熟制工艺（一）

;;;;;;;;一、和面;;掺水量要适当掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。;;（2）调和法;2;二、揉面;;;搋就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推。把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。;揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。;三、搓条;四、下剂;2，下剂的手法;;五、制皮;;擀皮是应用最广的制皮方法。根据使用工具及点心要求的不同，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作;;;六、制馅;七、上馅;