食品中的微生物与病菌.pptxVIP

食品中的微生物与病菌食品中存在着各种各样的微生物，其中大部分是无害的，甚至对人体有益，例如乳酸菌和酵母菌。但也有一些微生物是病原菌，它们会导致食物中毒或疾病。

微生物在食品中的作用发酵微生物在食品加工中起着重要的作用，如发酵乳制品、酿造酱油和醋。风味形成微生物可以产生独特的香气和风味物质，提升食品的口感和品质。营养价值某些微生物可以促进营养物质的转化和吸收，提高食品的营养价值。食品保存一些微生物可以抑制腐败微生物的生长，延长食品的保质期。

有益微生物益生菌益生菌是活的微生物，对宿主有益，如乳酸菌、酵母菌。它们能改善肠道菌群平衡，增强免疫力。酶有些微生物能产生酶，例如蛋白酶、淀粉酶，它们能分解食物，帮助我们消化吸收。固氮菌固氮菌能将空气中的氮气转化为植物可利用的氮肥，改善土壤肥力，促进植物生长。

乳酸菌益生菌乳酸菌是一种有益微生物，对人体健康有积极影响。它可以帮助消化食物，改善肠道健康，增强免疫力。发酵食品乳酸菌广泛应用于发酵食品的生产，如酸奶、泡菜、奶酪等。它通过发酵产生乳酸，使食品具有独特风味和营养价值。种类多样乳酸菌种类繁多，不同的菌种具有不同的特性和功能。例如，一些乳酸菌可以抑制肠道有害细菌的生长。重要作用乳酸菌在食品工业、医药保健和农业生产等方面发挥着重要作用。它是一种重要的微生物资源，具有广阔的应用前景。

酵母菌11.呼吸作用酵母菌可以进行有氧呼吸和无氧呼吸。22.发酵酵母菌可将糖类转化为酒精和二氧化碳，进行酒精发酵。33.营养需求酵母菌需要碳源、氮源、无机盐和水等营养物质。44.应用价值在酿酒、面包制作和食品工业中发挥重要作用。

有害微生物致病菌致病菌是能够引起人类疾病的微生物。它们可以通过多种方式进入食物，例如食品生产过程中的污染或不当处理。腐败菌腐败菌会使食物腐烂变质，例如产生异味、颜色变化、口感变差等。它们通常会产生酶，分解食物中的成分，导致食物腐败。霉菌霉菌可以在各种食物中生长，并产生霉菌毒素。霉菌毒素对人体有毒，可能导致肝脏损伤、癌症等疾病。病毒病毒可以污染食物，导致食物中毒。例如，诺如病毒可以引起呕吐和腹泻等症状。

致病细菌沙门氏菌沙门氏菌感染会导致食物中毒，症状包括腹泻、呕吐和腹痛。志贺菌志贺菌感染会导致细菌性痢疾，症状包括腹泻、发烧和腹痛。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌感染会导致食物中毒，症状包括呕吐、腹泻和腹痛。其他致病细菌其他致病细菌包括大肠杆菌、李斯特菌和弯曲杆菌，它们会导致各种疾病。

沙门氏菌致病性沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒，症状包括腹泻、呕吐和发烧。污染源肉类、家禽、鸡蛋和乳制品是常见的沙门氏菌污染源，不充分的烹饪会导致细菌存活。预防措施彻底烹饪食物，妥善储存食品，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手，可以有效降低沙门氏菌感染风险。

志贺菌致病机理志贺菌感染会导致细菌性痢疾，主要症状包括腹泻、腹痛、发热等。传播途径志贺菌主要通过粪口途径传播，污染的食物或水是主要传播媒介。预防措施保持良好的个人卫生习惯，食用经过充分煮熟的食物，避免食用生冷食品，是预防志贺菌感染的关键。

金黄色葡萄球菌致病性金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，能产生多种毒素。这些毒素会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。在严重的情况下，可能导致败血症甚至死亡。感染途径金黄色葡萄球菌主要通过污染的食物传播，比如肉类、禽类、蛋类、乳制品等。它也能通过皮肤接触和呼吸道传播。

细菌毒素1定义细菌毒素是指细菌在生长繁殖过程中产生的有毒物质，能引起机体中毒反应。2类型主要分为内毒素和外毒素两种，它们具有不同的化学性质和毒性机制。3危害细菌毒素可导致食物中毒，引发各种疾病，例如腹泻、呕吐、发烧等症状。4预防严格控制食品生产加工过程，确保食品安全，避免细菌污染，防止毒素产生。

食品中微生物污染的途径1原料污染原料本身携带微生物2加工过程污染加工环节引入微生物3人为污染操作人员带入微生物4环境污染生产环境存在微生物食品中微生物污染的途径多种多样，从原料到加工过程，从人为因素到环境因素，都可能导致食品受到微生物污染。

原料污染农作物污染农作物在种植过程中可能受到病原微生物的污染，例如土壤、水源或肥料中的细菌、病毒和真菌。水产品污染水产品在捕捞、运输和加工过程中可能受到病原微生物的污染，例如海水、鱼塘或养殖场中的细菌、病毒和寄生虫。畜禽产品污染畜禽在饲养、屠宰和加工过程中可能受到病原微生物的污染，例如畜禽的排泄物、饲料或环境中的细菌、病毒和寄生虫。

加工过程污染设备污染设备清洗不彻底，可能残留微生物，污染食品。操作人员污染操作人员没有养成良好的卫生习惯，可能将病原体带入食品。环境污染加工环境不卫生，例如苍蝇、老鼠等，可能污染食品。温度控制温度控制不当，可能导致微生物快速繁殖。

人为污染11.操作人员操作人员的个人卫