酒店餐饮服务管理作业指导书.doc

酒店餐饮服务管理作业指导书

TOC\o1-2\h\u22025第1章酒店餐饮服务概述 4

179521.1餐饮服务的发展历程 4

167621.2酒店餐饮服务的特点与定位 4

83811.3酒店餐饮服务的管理体系 5

12911第2章餐饮服务组织结构 5

175622.1部门设置与职能划分 6

305282.1.1餐饮部 6

99942.1.2中餐厅 6

304432.1.3西餐厅 6

15932.1.4咖啡厅 6

177702.1.5酒水部 6

170802.2岗位职责与任职资格 7

214082.2.1岗位职责 7

66932.2.2任职资格 7

245282.3员工培训与发展 7

297742.3.1定期开展各类培训，提高员工专业技能和服务水平； 7

129942.3.2鼓励员工参加行业内相关竞赛和培训，提升个人能力； 7

159472.3.3设立员工晋升通道，为员工提供职业发展空间； 7

222632.3.4实施绩效激励机制，激发员工工作积极性； 7

274712.3.5开展团队建设活动，增强员工团队凝聚力。 7

8864第3章餐饮服务流程管理 7

126283.1餐前准备 7

292373.1.1环境布置 8

19913.1.2物料准备 8

84173.1.3服务员培训 8

247913.2餐中服务 8

299743.2.1接待顾客 8

66913.2.2点餐服务 8

110213.2.3菜品上桌 8

183813.2.4用餐服务 8

215033.3餐后整理 9

218293.3.1结账服务 9

144163.3.2餐厅整理 9

44223.4应对突发情况的处理流程 9

71853.4.1食品安全 9

99443.4.2顾客投诉 9

1233.4.3突发事件 9

21339第4章食品安全管理 9

46884.1食品采购与储存 9

271054.1.1采购原则 9

133884.1.2供应商选择 9

303084.1.3食品验收 10

199734.1.4储存管理 10

101354.2食品加工与卫生标准 10

27994.2.1加工场所卫生 10

72754.2.2食品加工操作 10

210894.2.3食品添加剂管理 10

231574.3食品质量控制与检查 10

186284.3.1质量控制 10

73924.3.2检查与整改 10

274904.4食品安全的预防与处理 11

265094.4.1预防措施 11

90594.4.2处理 11

26765第5章菜单设计与创新 11

209875.1菜单设计原则 11

169275.2菜品结构与特色 11

99505.3菜单创新与更新 11

270855.4菜单营销策略 12

23407第6章餐饮服务营销与推广 12

280106.1餐饮市场分析与定位 12

706.1.1市场调研 12

135616.1.2目标客户群定位 12

143346.1.3餐饮特色定位 12

206746.2营销策略与手段 12

208486.2.1产品策略 12

74606.2.2价格策略 12

12196.2.3促销策略 12

45796.2.4渠道策略 13

291766.3线上线下推广 13

2646.3.1线上推广 13

135336.3.2线下推广 13

270136.4客户关系管理 13

167756.4.1客户信息收集与整理 13

256636.4.2客户满意度调查 13

55816.4.3会员管理 13

97776.4.4客户关怀 13

28498第7章餐饮成本控制 13

104237.1成本核算与分析 13

294717.1.1核算方法 13

208187.1.2成本分析 14

232677.1.3食材成本核算 14

318407.2成本控制策略 14

75017.2.1预算管理 14

108957.2.2食材采购管理 14

292127.2.3食材库存管理 14

202637.2.4菜单