中职学校《烹饪原料知识》教学分析.pdf

◆◆◆◆

中职学校烹饪原料知识教学分析

◆郑梅华

(延吉市职业高级中学)

摘【要】为提高烹饪原料知识》课的教学实效，从理清目标、精通业务、直观教学、有效提问和文化传承5方面加

以思考。通过3年的实践，基本改变学生厌学专业理论课的现状。实践证明，通过这5方面的努力，可以有效激

发学生的学习兴趣。

关【键词】教学目标专业知识教学形式饮食文化课堂提问

随着信息技术的发展，现代教育教学手段不断更教师掌握与《烹饪原料知识》交叉领域的知识，如《食

新，这有力地推动了中职学校《烹饪原料知识》的教品原料学》《商品学》，还要了解与《烹饪原料知识》

学。但在形式多样，名目繁多的信息冲击下，在学生相关领域的知识，如《烹饪营养与卫生》《烹饪加工》

学习目标受到干扰的情况下，如何稳步有效地教好这门和《烹饪技术》等。

课，保证学习实效，笔者结合教学实践，谈以下几点教师博学多才，在讲授知识时，就会做到信手拈

体会。来，触类旁通；教师精通业务，教学中才能真正做到有

一

、宏观把握，认识性质，理清目标的放失，深入浅出。俗话说，台上一分钟，台下十年

《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的化学组成、功。没有课外一桶水的知识储备，就没有课堂上一杯

形态特点、分类及品种、选料原则、烹饪应用、品质鉴水的教学产出。

别与保管等具体内容。它是以烹饪原料为研究对象，三、形式合理，方法创新，内容直观

探讨其一般运用规律的科学，是烹饪专业学生必须学习在教学中，常出现的问题：第一，教学形式及方法

的一门专业理论课。从教学环节上来看，它是《烹饪单调、枯燥、呆板、照本宣科，造成学生产生厌学情

加工》、《烹饪技术》之前的一门基础课；从烹饪的整绪，学习动力不足。这就要求教师打破以课堂为中

个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的心，以教材为中心，以老师为中心的教学模式，转向创

基础环节。清代与纪晓岚素有“北纪南袁”之称的随设学习情境，学生主动探索，老师组织、引导、启发学

园主人袁枚说：“一席佳肴，厨师之功占六成，采办之生学习的新的教育理念及模式。课堂教学过程中，教

功占四成。”因此，正确地辨识、选购、取用原料是烹师可运用多种现代教育教学方法，如利用“316一

饪菜品质量的基本保证。不同种类的原料，其外形结WebQuest”多媒体网络技术，设置教学环境，声色图文

构、化学成分和品质特点不同，在烹饪中运用也就不并茂，激发学生的学习兴趣，主动参与到教学环节中；

同。因此，学生学习该课程，有助于正确地辨识原运用“ViedoScribe”手绘软件、智慧笔等信息技术，制

料，运用原料。作微课，创意性地讲解教学重点和难点，可短时间内开

二、精通业务，博学多才，触类旁通拓学生思维，辅助学生自主学习。这些信息技术的应

近年来，随着经济的不断发展和居民生活水平的日用，可使专业理论课的教学更加生动、直观。

益提高，全国各地餐饮企业在满足消费者对菜品的可食第二，教材知识点多，系统详尽，而教学要求过高

性与观赏性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味过全，导致不少学生无法正常接受授课内容。这就要

新、营养均衡的传统与中西合璧等多元化方向发展。求教师要加强教学的系统性。让学生感到所学内容不是

在此时代背景下，餐桌上的烹饪原料可谓产地广泛、种杂乱无章，而是有规律可循的。形成以课堂讲授原料

类丰富、名目繁多，表现为各地区之间的原料交流增的概念、化学成分、系统分类、烹饪运用规律为主，以

多，野生动植物原料被养殖或栽培，国外的原料新品实践教学手段了解原料的外形特征、品质特点、鉴别与

种、特产被广泛引入国内等。保管