食品营养学题库及答案总结2.docx

食品营养学习题库及答案2

四.名词解释

1．营养

指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2．营养不良

由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

3．膳食类型

人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。

4．血糖指数

给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。

5．蛋白质的功效比值

用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

6．蛋白质生物学价值

蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。

7．蛋白质净利用率

将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。

8．蛋白质净比值与蛋白质存留率

将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。

9．相对蛋白质价值

生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。

10．蛋白质功效比

用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。

11．氨基酸评分

受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。

12．经消化率修正的氨基酸评分

可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

13．平衡膳食

指膳食中所含营养素不仅种类齐全.数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

14．食品的成酸成碱作用

是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

15．膳食指南

又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂.简明扼要的合理膳食基本原则，用以指导居民合理消费食物。

16．氨基酸模式

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

将蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

17．优质蛋白质

又称完全蛋白质，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育的蛋白。

限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，使其它必需氨基酸不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

必需氨基酸

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸(8+1种)。包括异亮氨酸.亮氨酸.纈氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.赖氨酸.苯丙氨酸.色氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸

属于非必需氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸2种。

非必需氨基酸

人体可自身合成，不一定需从食物中直接供给。13种:甘氨酸.丙氨酸.丝氨酸.胱氨酸.天冬氨酸.谷氨酸.谷氨酰胺.精氨酸.脯氨酸.羟脯氨酸.半胱氨酸.酪氨酸。

完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。动物可以正常生长。

部分不完全蛋白

必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当，动物生长缓慢的蛋白质。

非完全蛋白质

必需氨基酸种类不齐全，动物不能维持生命的蛋白质。

蛋白质互补作用

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质互补作用。

膳食营养素参考摄入量

在推荐的每日膳食营养摄入量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

基础代谢

维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

五.简答题

1.什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

答：矿物质的生物有效性指食品中矿物质被机体吸收.利用的比例。依赖于食品的矿物质含量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响因素：

化学形式Fe2+比Fe3+更容易被机体利用。

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