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学校食堂从业人员培训考试试题

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一、判断题（每题1分，共20分）

()1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。

()2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

()3.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。

()4.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。

()5有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。

()6.一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。

()7.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。

()8.农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。

()9.重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。

()10.霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。

()11.油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。

()12.食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

()13.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。

()14.日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。

()15.食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。

()16.无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。

()17.海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。

()18.可以使用食品级色素增加农产品的色泽。

()19.烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。

()20.高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。

选择题（每题1分，共30分）

()1.食物发生腐败变质的最主要原因是？

A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放

()2.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？

A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐

()3.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？

蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久

C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜

()4.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？

A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本

C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本

()5.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？

A.镰刀菌B.细菌C.甲虫D.有机磷农药

()6.对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？

A.淘米水浸泡B.碱水浸泡C.沸水浸泡D.高温杀菌

()7.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，争取的是？

A.有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B.绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜

C.无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D.无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜

()8.一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂类D.矿物质

()9.下列哪种方法不是常用的食品保存方法？

A.低温冷藏B.真空包装C.保持湿润D.晒干储藏

()10.食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？

A.火腿B.饮料C.纯牛奶D.酱油

()11.包装物料间干燥通风，内、外包装物料（），不得有污染。

A.一起存放，标识清楚B.随便存放C.分别存放D.以上都可以

()12.下面表述不正确的有？

A.制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。

B.氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。

C.面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂

D.没有食品添加剂就没有现代食品工业

()13.据不