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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

微生物学及食品制造

内容摘要：微生物及食品工业的关系随着人们对微生物认识的

不断深入,微生物已被广泛应用于食品生产中。此论文叙述了微

生物在食品制造工业中的应用。

关键词：微生物代谢产物，生产工艺，发酵乳制品，酵母菌，

酶

引言：食品是人类赖以生存的营养来源和能量来源。而微生物是

所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞以至没有细胞结

构的低等生物的总称¨。微生物种类繁多、分布广、代谢类型多、

代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强,正是

上述特性,使微生物及人类关系密切,几千年的人类生活积累了

丰富的利用微生物制造食品或提高食品风味和防止微生物

腐败食品的经验，至今理论上也已有很大的发展。微生物及食品

工业的关系随着人们对微生物认识的不断深入,微生物已被广

泛应用于食品生产中。今天,基因工程、固定化酶、固定化细胞

等先进技术的应用,进一步发掘了微生物在食品工业中的巨大潜

力。我们要充分利用微生物有利的方面为食品工业服务,消除其

有害影响,造福人类。

正文：

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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

一、微生物代谢产物的应用

【细菌的应用】

1食醋

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性

调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。

在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品

种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江

浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法

可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且及我们

关系最为密切的是酿造醋，

原理：它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精

发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)

外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养

成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，

长期食用对身体健康也十分有益。

生产工艺：

（1）原料

目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等。粮谷类；

如玉米、大米等。粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等。果蔬

类；如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等。野生植物；如橡子、菊芋等。

其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

（2）制造流程：淀粉液化，糖化——酒精发酵——醋酸发酵它

适宜生长温度为28到32度。它的PH值是3.5——6.5

2发酵乳制品

发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物

进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它

们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作

用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、

酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生

产菌种主要是乳酸菌。常用的有干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、

嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球

菌等。目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、

乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。双歧杆菌