常见食品中的致病菌.pptxVIP

引言：食品安全的重要性食品安全关乎人民健康和生命安全，是社会稳定的重要基础。食品安全问题不容忽视，食品安全监管责任重大。

常见食品中的致病菌概述种类繁多食品中潜伏着多种致病菌，它们可引起各种疾病，影响人体健康。来源广泛致病菌可能存在于肉类、禽类、海鲜、蔬菜、水果、奶制品等多种食品中。危害严重致病菌感染可导致腹泻、呕吐、发热、腹痛等症状，甚至危及生命。预防至关重要为了保障食品安全，预防致病菌感染，需要采取有效的措施进行控制和管理。

沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。它广泛存在于家禽、肉类、鸡蛋、牛奶和蔬菜中。沙门氏菌感染会导致食物中毒，症状包括腹泻、发烧、呕吐和腹痛。大多数人会在几天内康复，但有些人群，例如婴儿、老人和免疫系统低下的人，可能会出现严重的并发症。

大肠杆菌致病菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人类和动物的肠道中。一些菌株可能引起食物中毒，导致腹泻、腹痛和呕吐。污染途径大肠杆菌可以通过受污染的食物和水传播，例如生肉、未煮熟的蔬菜和受污染的水。感染症状感染大肠杆菌后，可能出现腹泻、腹痛、呕吐、发烧和发冷等症状，通常在感染后12-72小时内出现。

金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，广泛存在于环境中，如空气、水和土壤中。金黄色葡萄球菌是人类皮肤和鼻腔的正常菌群，通常无害。但当金黄色葡萄球菌进入人体伤口或食品中时，它可能会引起感染。金黄色葡萄球菌感染可导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻和腹痛。金黄色葡萄球菌还能引起皮肤感染，如疖、痈和毛囊炎。

李斯特菌李斯特菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于冷藏肉类、奶酪、生鲜蔬菜等食品中。李斯特菌感染会导致严重的疾病，包括脑膜炎、败血症和流产，尤其是孕妇、婴儿和免疫力低下人群更易感染。

副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于海洋生物中，如鱼类、贝类和海产品。该菌在温暖的海水中繁殖速度很快，如果食物在高温下烹饪时间不足，或在室温下存放过久，都可能导致副溶血性弧菌感染。

枯草芽胞杆菌广泛分布枯草芽胞杆菌广泛存在于土壤、水、空气和动植物体内，是一种常见的细菌。形成芽胞枯草芽胞杆菌能形成耐热、耐干燥的芽胞，使其能够在恶劣环境中存活。食品腐败枯草芽胞杆菌是常见的食品腐败菌，能够引起食物变质，产生不良风味和气味。致病性低一般情况下，枯草芽胞杆菌对人体健康没有显著危害，但个别菌株可能引起食物中毒。

肉毒芽胞杆菌肉毒芽胞杆菌是一种厌氧菌，通常存在于土壤和水中。在低氧环境中，肉毒芽胞杆菌会产生肉毒毒素，这是一种强效神经毒素，可能导致严重的疾病，甚至死亡。

致病菌的感染途径食品原料污染受污染的原料是重要来源，例如受细菌污染的肉类、蔬菜、水果等。食品加工过程污染不卫生的操作，交叉污染，温度控制不当等会导致致病菌传播。食品储存不当不当的储存温度和时间会导致细菌大量繁殖，例如未冷藏保存易腐食品。食品制作人员卫生问题工作人员的个人卫生习惯，如未洗手就接触食品，会导致细菌传播。

食品原料污染11.农药残留蔬果在生长过程中，可能会受到农药、化肥等的污染，残留物会进入食品，影响人体健康。22.兽药残留动物在养殖过程中，使用抗生素、激素等药物，残留物可能会在肉类、禽蛋中积累，影响食用安全。33.重金属污染环境污染会导致土壤、水体中重金属含量超标，污染农作物，造成食品重金属污染。44.微生物污染食品原料在生产、运输、储存过程中，可能会受到细菌、霉菌、病毒等的污染，导致食品腐败变质。

食品加工过程污染不当操作食品加工过程中，操作人员如果没有经过良好的培训，缺乏操作规范意识，可能会在加工过程中造成污染，例如，未彻底清洗食材、刀具消毒不彻底、交叉污染等。设备维护不当加工设备如果没有定期清洁和维护，容易滋生细菌。例如，加工设备的管道、容器、刀具等，如果存在残留物，就会为细菌的滋生提供条件。

食品储存不当温度控制冷藏食品应保持在4°C以下，冷冻食品应保持在-18°C以下。温度过高会导致细菌快速繁殖，增加食品安全风险。时间控制食品在室温下放置的时间过长也会导致细菌滋生。一般来说，食物在室温下放置的时间不应超过2小时。

食品制作人员卫生问题个人卫生习惯制作人员要勤洗手，保持手部清洁，避免用手触碰口鼻，防止将细菌带入食物。穿戴工作服制作人员需穿戴干净的工作服，并定期更换，避免衣物上的细菌污染食品。健康状况检查制作人员应定期进行健康检查，避免患有传染病的人员接触食物。工作环境卫生制作场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止细菌滋生。

食品中致病菌的危害胃肠道感染致病菌进入人体后，会引起胃肠道炎症，导致腹痛、腹泻、呕吐等症状。神经系统损害一些致病菌会产生神经毒素，对神经系统造成损伤，导致头痛、头晕、麻痹等症状。肝肾功能障碍致病菌感染会造成肝肾功能损伤，甚至导致器官衰竭。免疫系统受损致病菌感染