食品中的抗氧化测定与增加.pptxVIP

食品中抗氧化物质的重要性抗氧化物质是人体必需的营养素，它们能抵御自由基的损害，保护细胞免受氧化损伤。抗氧化物质对人体健康至关重要，它们有助于预防心血管疾病、癌症和神经退行性疾病等慢性疾病。

自由基和氧化应激的概念自由基的定义自由基是指具有未配对电子的原子或分子。它们具有高度的反应活性，会从其他分子中夺取电子以达到稳定状态。氧化应激的概念当自由基的产生超过机体清除能力时，会导致氧化应激，造成对细胞和组织的损伤。

抗氧化物质的分类按来源分类抗氧化物质可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，天然抗氧化剂主要存在于植物、动物和微生物中，合成抗氧化剂则是化学合成的。按化学结构分类抗氧化物质可分为酚类、黄酮类、多糖类、维生素类、氨基酸类等，不同结构的物质具有不同的抗氧化活性。按作用机制分类抗氧化物质可分为自由基清除剂、抗氧化酶、还原剂等，不同的作用机制决定了其在抗氧化过程中的具体作用。

常见的天然抗氧化物质维生素C维生素C是一种强大的抗氧化剂，存在于水果和蔬菜中，可以保护细胞免受自由基的损害。维生素C还有助于胶原蛋白的生成，促进伤口愈合。维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油、坚果和种子中。它可以保护细胞膜免受氧化损伤，并有助于预防心血管疾病。类胡萝卜素类胡萝卜素是一类广泛存在的植物色素，包括β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等。它们具有抗氧化作用，可以保护眼睛和皮肤免受阳光照射。多酚类化合物多酚类化合物是一类广泛存在于植物中的化合物，包括黄酮类、花青素和儿茶素等。它们具有强抗氧化活性，可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

合成抗氧化剂的应用11.食品保鲜合成抗氧化剂能有效抑制食品氧化，延长保质期，防止变质，提升食品安全和质量。22.提高营养价值一些合成抗氧化剂可以保护食品中的营养成分，如维生素，防止其氧化损失，提高食品的营养价值。33.改善食品风味合成抗氧化剂可以有效地控制食品的氧化反应，防止产生令人不悦的异味，保持食品原有的风味。44.提高食品的稳定性合成抗氧化剂可以抑制食品氧化反应，提高食品的稳定性，延长其储存时间，防止食品腐败变质。

抗氧化测定的意义食品质量评估评估食品的抗氧化能力，可以判断食品的质量和安全性。科学研究抗氧化测定是开展相关食品科学研究的基础，可用于新食品的开发和功效验证。健康保障了解食品的抗氧化能力，可以帮助人们选择更有益于健康的食品，预防疾病。

抗氧化测定的原理反应原理抗氧化剂与自由基反应，抑制自由基的链式反应，从而减缓或阻止氧化过程。测定指标通过测定抗氧化剂的清除自由基的能力或抑制氧化反应的速度来评价抗氧化活性。方法分类常用的方法包括自由基清除法、还原能力测定法、抗氧化能力测定法等。应用范围广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，用于评价物质的抗氧化能力。

常见的抗氧化测定方法DPPH自由基清除法DPPH自由基清除法是一种常用的测定抗氧化能力的方法。该方法利用DPPH自由基与抗氧化物质反应，通过测定DPPH自由基的减少量来评价抗氧化能力。ABTS自由基清除法ABTS自由基清除法也是一种常用的方法，它利用ABTS自由基与抗氧化物质反应，通过测定ABTS自由基的减少量来评价抗氧化能力。ORAC法ORAC法是一种基于荧光技术的测定方法，它利用抗氧化物质对荧光物质的保护作用来评价抗氧化能力。FRAP法FRAP法是一种基于铁离子还原能力的测定方法，它利用抗氧化物质还原Fe3+到Fe2+的反应来评价抗氧化能力。

DPPH自由基清除法1原理DPPH自由基是一种稳定的自由基，在溶液中呈现紫色。当抗氧化剂存在时，它们会与DPPH自由基反应，使其被还原，溶液的颜色会从紫色逐渐褪去。通过测定溶液的颜色变化，可以推算出抗氧化剂的清除能力。2操作步骤首先，将一定浓度的DPPH溶液与样品混合，然后在特定条件下反应一段时间。之后，使用分光光度计在特定波长下测定溶液的吸光度，并通过计算得出抗氧化剂的清除率。3应用DPPH自由基清除法广泛应用于食品、医药、化妆品等领域的抗氧化活性测定，因为它操作简单，成本低廉，结果可靠。

ABTS自由基清除法1原理ABTS阳离子自由基与抗氧化剂反应，使之褪色。2测定通过比色法测定吸光度变化，计算抗氧化能力。3应用广泛用于评价食品、保健品等的抗氧化能力。ABTS自由基清除法是一种常用的抗氧化活性测定方法，通过测定抗氧化剂对ABTS阳离子自由基的清除能力来评价其抗氧化能力。ABTS自由基清除法的原理是，ABTS阳离子自由基与抗氧化剂反应，使之褪色。通过比色法测定吸光度变化，计算抗氧化能力。ABTS自由基清除法操作简单、快速、灵敏，适用于评价多种抗氧化剂的抗氧化能力，广泛应用于食品、保健品等的抗氧化能力研究。

ORAC法氧自由基吸收能力(ORAC)法是近年来发展起来的一种重要的抗氧化能力测定方法。该方法采用