2024版餐饮服务食品安全操作规范(2024年11月)PPT.docx

2024版

餐饮服务食品安全操作规范

幸福起航·安全先行

Happinesssetsailandsafetyfirst

2024秋学期

2024秋学期

《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构

第二章机构及人员管理要求(7条)

第四章过程控制要求(25条)

总则(7条)

人员

硬件

加工

技术支撑

第三章场所与设施、设备要求(4条)

附件(6个)

餐饮服务食品安全操作规范

设施要求

(一)地面与排水要求(三二))屋墙顶壁与天门花窗板要求(四)卫生间要求

(五)更衣场所要求

(六)库房要求

(七)专间设施要求

(八)洗手消毒设施要求

(九)供水设施要求

(+)通风排烟设施要求

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

(十三)采光照明设施要求

(十四)废弃物皙存设施要求

(十五)设备、工具和容器要求

餐饮服务食品安全操作规范

第一条目的与依据

第二条适用范围

第三条第一责任人

第一章总则第四条鼓励条款第五条鼓励条款

第一章

总则

总则

制定依据

《食品安全法》

《食品安全法实施条例》

3《餐饮服务许可管理办法》

3

4《餐饮服务食品安全监督管理办法》

4

总则

·适用范围

·适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品

店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不适用于食品摊

贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

总则

法定代表人

负责人

业主

·本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。

总则

■鼓励性条款

1、鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安

全管理体系(电子化监管系统、自检系统)

2、鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务

总则

■用语及定义

●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。

●餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等)——指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩

总则

■用语及定义

●小吃店--指以点心、小吃为主要经营项目的单位。(甜品站)

●饮品店--指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。

●食堂--指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

●集体用餐配送单位-一指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食

品但不提供就餐场所的单位。

品但不提供就餐场所的单位。

●中央厨房--指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，

集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

总则

■餐馆

■特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000m2以上(不含3000m2),或者就餐座

位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500-3000m2(不含500m2,含3000m2),或

者就餐座位数在250-1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。

■中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150-500m2(不含150m2,含500m2),或者

总则

原料指供东饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

原料

食品

指经过加工制成的或待出鲁的可直接食用

指经过加工制成的或待出鲁的可直接食用的食品。

指食品原料经初步或部分加工后，尚册进一步加工制作的食品或原料。

总则

■用语及定义

●凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)--指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

●生食海产品-一指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

●裱花蛋糕一-指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

现榨饮料一一指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

总则

■用语及定义

■加工经营场所_—指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食