酒店餐饮服务作业指导书.docVIP

酒店餐饮服务作业指导书

TOC\o1-2\h\u865第一章餐饮服务概述 4

281491.1餐饮服务概念 4

48921.2餐饮服务重要性 4

179681.3餐饮服务发展趋势 4

4556第二章餐饮服务人员管理 5

233302.1员工招聘与培训 5

108932.1.1招聘流程 5

271862.1.2培训内容 5

207392.2员工岗位职责 5

238062.2.1餐饮服务员岗位职责 6

88832.2.2餐饮领班岗位职责 6

214602.2.3餐饮经理岗位职责 6

154002.3员工考核与激励 6

186162.3.1考核指标 6

267052.3.2考核流程 6

142972.3.3激励措施 7

953第三章餐饮服务流程 7

246723.1预订服务 7

313643.1.1预订渠道 7

23003.1.2预订确认 7

162183.1.3预订变更与取消 7

198703.2接待服务 7

191103.2.1接待准备 7

266873.2.2接待流程 7

278613.2.3用餐环境 7

134763.3就餐服务 7

213633.3.1点餐服务 7

285443.3.2菜品制作与上菜 8

246713.3.3用餐服务 8

295373.3.4餐后服务 8

111143.4结账服务 8

26373.4.1结账方式 8

25893.4.2结账确认 8

248243.4.3结账完毕 8

5750第四章餐饮服务质量控制 8

207294.1服务质量标准 8

135424.1.1服务态度标准 8

85604.1.2服务效率标准 9

232464.1.3服务环境标准 9

66394.2服务质量评价 9

87794.2.1顾客满意度评价 9

250054.2.2服务质量指标评价 9

238344.3服务改进与优化 10

136394.3.1建立服务质量改进机制 10

101964.3.2加强服务质量管理 10

3999第五章餐饮安全管理 10

183915.1食品安全管理 10

16875.1.1遵守国家有关食品安全法律法规，严格执行食品安全标准。 10

126855.1.2建立食品安全管理体系，明确各部门、各岗位的食品安全职责。 10

252735.1.3采购食品原料时，必须选择具有合法资质的供应商，保证食品来源安全可靠。 10

168925.1.4对食品原料进行进货查验，保证食品质量符合要求。 10

289405.1.5加强食品加工过程管理，保证食品加工场所、设备、工具符合卫生要求。 10

199055.1.6定期对食品进行质量检测，保证食品安全。 10

185975.1.7建立食品留样制度，对每批食品进行留样保存，以备查验。 10

309425.2食品卫生保障 10

188735.2.1加强餐饮服务人员的健康检查，保证从业人员身体健康。 10

97345.2.2建立完善的卫生管理制度，对餐饮场所、设备、工具进行定期清洗、消毒。 10

26145.2.3对食品原料、半成品、成品进行分类存放，防止交叉污染。 11

3375.2.4餐饮服务人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。 11

174545.2.5餐饮场所内禁止吸烟、饮酒，保证餐饮环境整洁、卫生。 11

24255.2.6建立食品卫生宣传教育制度，提高从业人员食品安全意识和卫生操作技能。 11

155185.3突发事件处理 11

215205.3.1建立食品安全突发事件应急预案，明确应急组织、应急流程、应急措施。 11

34055.3.2对食品安全突发事件进行分类，制定相应的处理措施。 11

277235.3.3发生食品安全突发事件时，立即启动应急预案，按照应急流程进行处理。 11

212175.3.4及时向相关部门报告食品安全突发事件，配合进行调查处理。 11

269755.3.5对食品安全突发事件进行总结分析，提出改进措施，防止类似事件再次发生。 11

2137第六章餐饮营销策略 11

1256.1市场调研与定位 11

254816.1.1调研目的 11

143186.1.2调研内容