主要食品的营养.pptVIP

STEP1STEP2STEP3瘦猪肉含6.8％，肥猪肉达80％以上，牛肉10％左右，羊肉28％左右，鸡肉2.5％左右，肥鸭、鹅为l0％左右。畜禽脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，必需脂肪酸含量较低。肥猪肉为高脂肪、高能量食品，摄入过多会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。2.脂类各种禽肉都不足1％06免肉为0．2％左右05羊肉为0．5％～0．8％04瘦牛肉为2％～6％03瘦猪肉的含量为1％～2％02肉类的碳水化合物含量都很低013.碳水化合物肉类矿物质含量为0.7％～1.2％，是铁和磷的良好来源，钙含量比较低。铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高。畜禽类的血中含有丰富的铁，是补充铁的良好来源。畜禽肉含的B族维生素比较多，肝脏是维生素A、维生素B12等极丰富的来源。4.矿物质和维生素二、鱼肉的营养1鱼肉蛋白质含量15％～22％，属完全蛋白质，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高。2鱼肉蛋白质结构松软，肌纤维短，易于消化，其消化率为87～98％。1.蛋白质鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，易消化吸收，消化率可达95％以上。鱼油不饱和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，可防治冠心病，抑制癌细胞，增强脑细胞发育的作用。鱼肉脂肪含量l％～3％，是一类低脂肪食品。2.脂肪01鱼肉含矿物质l％～2％，以磷和钾较多，海鱼特别富含碘。02鱼肉含钙比畜禽肉高，海水鱼的钙比淡水鱼高。03小鱼加醋制成酥鱼，连骨一起吃更增加钙的来源。3.矿物质010203鱼肉含少量的维生素Bl、B2及Bl2。鱼肝（鱼油）含维生素A和维生素D极为丰富，是其它肉类不可相比的。但如短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。生鱼肉内含硫胺素酶，能分解维生素B1，所以鱼死后不尽快加工烹调，维生素Bl会损失。4.维生素第三章主要食品的营养第一节植物性食品的营养一、谷类的营养谷类：包括米、面、杂粮。谷类是人类的主食，人体热量的60％～70％来源于谷类及其制品。含碳水化合物约75～80％，主要是淀粉。01蛋白质含量一般在7％～11.5％，必需氨基酸中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量都较低，饮食中需要补充。02脂肪含量为1％～2％，脂肪含有植物固醇、卵磷脂和维生素E，VE有抗氧化作用。03无机盐的含量约在1.5～3％，高粱、黑麦等杂粮中铁含量较高。04含B族维生素较多，一般不含VC。05谷类的营养价值豆类及其制品

的营养豆类有黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、扁豆、红小豆、蚕豆等。1豆类蛋白质含量25～40％。含有丰富的赖氨酸、苏氨酸，为完全蛋白质。2红小豆、绿豆、豌豆含淀粉50～60％。大豆几乎完全不含淀粉或含量极微。3大豆含脂肪15～20％。大豆油含不饱和脂肪酸及磷脂较多，而不含胆固醇。其它豆类(绿豆、红小豆)含脂肪不足5％。4豆类富含B族维生素，不含维生素C，但豆芽维生素C含量却很高，是良好的维生素C的来源。豆类的营养价值三、蔬菜的营养（一）蔬菜的种类蔬菜的种类主要有叶菜类、根茎类、瓜果类、豆荚类、花菜类、菌藻类。叶菜类：如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、葱等；2.根茎类：如萝卜、胡萝卜、芋头、竹笋、蒜头、芦笋、土豆等；3.瓜果类：如西红柿、黄瓜、冬瓜、笋瓜、辣椒、茄子等；豆荚类如豌豆、四季豆、红豆、扁豆等；5.花菜类：

如菜花、菜苔、黄花菜等；菌藻类：

如蘑菇、木耳、发菜、海带、紫菜等。维生素：主要是维生素C，另有维生素B1、B2，黄色蔬菜含较多的胡萝卜素。无机盐：蔬菜含钙、磷、钾、镁、铁等，呈生理碱性。纤维素：蔬菜有纤维素、半纤维素。碳水化合物：有些蔬菜含有较多的淀粉和糖，可提供热量。02030401（二）蔬菜的营养价值同一种蔬菜颜色深者营养价值高。4同一棵菜深色部分营养价值高。5绿色蔬菜营养价值最高。如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、小白菜等。1红色或黄橙色蔬菜营养价值较高。如西红柿、红萝卜、胡萝卜等。2浅橙色、浅黄色及白色蔬菜营养价值较低。如菜花、土豆、莴笋、茭白等。3（三）蔬菜的颜色与营养（四）蔬菜的营养等级一类蔬菜：富含胡萝卜素、B族维生素以及蛋白质等，营养价值高。如菠菜、韭菜、苋菜等。二类蔬菜：①富含维生素B2和蛋白质。如新鲜的豆类、豆芽等；②含胡萝卜素或维生素C较多。如胡萝卜、辣椒；③含维生素C和其它维生素。如大白菜、卷心菜等。三类蔬菜：含维生素较少，但含