高速铁路动车组餐饮服务与管理：高速铁路动车组餐饮安全管理PPT教学课件.pptx

模块五高速铁路动车组餐饮安全管理Foodandbeveragesafetymanagementofhigh-speedrailwayemus

目录CATALOG5.35.15.2食品污染及预防食物中毒及预防动车组餐饮卫生和安全管理

5.1食品污染及预防延迟符

学习目标learningobjectives了解生物性污染及预防的相关知识。了解化学性污染及预防的相关知识。了解物理性污染及预防的相关知识。

学习重点6月7月8月9月10月11月12月生物性污染及预防。学习重点1物理性污染及预防。学习重点3化学性污染及预防。学习重点2learningfocus

5.1.1生物性污染及预防

5.1.1生物性污染及预防1.食物的细菌污染及预防细菌污染是指暴露于环境中的食品通过不同途径被细菌污染，在有害细菌作用下腐败变质，失去其应有的营养成分，从而影响其食用性和安全性的现象。人们在食用了被细菌污染的食品后会发生各种中毒现象。细菌污染是最常见的食品污染之一，全世界所有食源性疾病案例中，有60%以上为细菌性致病菌污染食物所致。

1.食物的细菌污染及预防沙门氏菌广泛分布于家畜、鸟、鼠类肠腔中，在动物中广泛传播并可感染人群。患沙门氏菌病的带菌者的排泄物或带菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类居多。沙门氏菌随同食物进入机体后在肠道内大量繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。沙门氏菌能释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症，使机体出现体温升高和急性胃肠炎等症状。（1）沙门氏菌污染及预防

1.食物的细菌污染及预防大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后广泛分布于自然界中，可污染食品、水和土壤，在一定条件下可引起肠道外感染，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系统感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎，也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。（2）大肠杆菌污染及预防

1.食物的细菌污染及预防食品中葡萄球菌的污染源一般来自患有化脓性炎症的患者或带菌者。饮食习惯不同，引起中毒的食品是多种多样的，主要是营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品；其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。近年来，由熟鸡、熟鸭制品引起的中毒现象有增加趋势。在葡萄球菌中，金黄色葡萄球菌致病能力最强，可产生肠毒素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是肠毒素。（3）葡萄球菌污染及预防

2.食物的真菌污染及预防真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人和动物都有极大危害。常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在收获时未充分干燥或者储运过程中温度或湿度过高，就会使粮食饲料中的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓储真菌）都侵染种胚，造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食储存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可抑制霉菌的生长。大部分真菌在20~28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上生长能力显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。谷物储存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效防止霉变的措施，但这些方法昂贵，并不适合于农民使用。储存时谷物及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施，其中以保持干燥最重要。根据国家有关食品卫生的要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。

3.食物的病毒污染及预防我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径感染的，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染的。其他病毒污染食品造成食源性疾病的报道较为少见。（1）肝炎病毒污染。肝炎病毒引起传染性肝炎。引起病毒性肝炎的病毒有7种，即甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型病毒。经食品传播的肝炎病毒有甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒。（2）轮状病毒污染。轮状病毒是导致人类、哺乳动物和鸟类腹泻的重要病原体，是病毒性胃肠炎的主要病原，也是导致婴幼儿死亡的主要原因之一。（3）诺如病毒污染。诺如病毒以往被称为诺瓦克病毒，是1972年美国诺瓦克一所小学流行性胃肠炎大规模发生的病原，因此而得名。它是世界上引起非细菌性胃肠炎发生、流行的重要病原体。

5.1.2化学