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餐厅卫生管理制度（五篇）

第一篇：餐厅卫生管理制度

Xxx学校食堂组织机构

组长：xxx副组长：xxxx管理员：炊事员：

食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者

的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人

员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡

有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购

员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂

变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；

食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，

划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤

洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，

即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、

农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，

并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超

过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分

池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及

其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗

净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期

集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、

厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，

食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周

边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和

法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保

证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务

等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并

保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

食堂库房卫生管理制度

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、

大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，

标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，

对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清

理、除霜，做到无血水、冰渣。

6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培

训取得培训合格证上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，

随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；

工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不

准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三

要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工

制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用

工具拿取。

“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式

清扫、坚持漱口刷牙防口臭。