2016-年全国职业院校技能大赛中职组.doc

2016年全国职业院校技能大赛中职组

“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：ZZ-091

赛项名称：烹饪赛项

英语翻译：cuisine

赛项组别：中职组

赛项归属产业：第三产业

二、竞赛目的

通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，

培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教

育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展

需要的技术技能型人才。

三、竞赛内容

竞赛内容：中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。

（一）专业理论测试

1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式

为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100

道。

2.试题结构：80道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取，20

道试题在指定教材范围内产生。

（二）竞赛项目

1.中餐热菜：参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。

（1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间8分钟）

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个

（约50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯

正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装

与成品一并送评。

（2）规定作品：鱼茸类菜（时间45分钟）

①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约700克）、鸡

蛋3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝

卜供选手选择，特殊调料可自带。

②选手允许自带制茸设备（限220伏电压）。

③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米

圆盘或直径22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装

与成品一并送评。

⑥成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

（3）自选作品：鸡肉菜（时间40分钟）

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸

肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、

红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成

茸），满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份，

其中2份供评委品尝。

②餐具自备。

2.西餐热菜：参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。

（1）基本功作品：奶油蘑菇汤（时间20分钟）

①选手一律使用现场提供的罐头口蘑（约40克）、面粉、牛奶、黄

油、奶油。

②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。

④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗，一份展示，一份供

评委品尝。

（2）规定作品：意大利面配番茄汁（时间40分钟）

①选手一律使用现场提供的5号干意面（约180克）、去皮番茄1

罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒（约3克）、黑胡椒末。

②成品应为位菜，每份不低于80克干意面，一份展示，一份供评

委品尝。

③成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装。

（3）自选作品：虾类菜（时间30分钟）

①选手一律使用现场提供的大虾（8-10头，约500克），其他调料、

辅料自备。

②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不同口味。

③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。

④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装，所有装饰现

场完成。

3.中西式面点：参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作。其中

制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在95分钟内完

成；裱花蛋糕单独场地比赛45分钟内完成。

（1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间45分钟）

①选手使用现场提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大葱、

黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制

作包子。

②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动

10%）。

③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。

⑤成品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排

列，其中包含评委品尝包子。

（2）规定作品：裱花蛋糕（时间45分钟）

①现场统一提供植物奶油、8英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手

自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。

②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层1.2厘米、基础成型高度

7厘米，成品