[训练]食品贮藏保鲜考试重点.pdf

绪论

1食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些

变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

2鲜活食品和生鲜食品怎么区分？

水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制

且含水量高的生鲜食品

3一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然

食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，

茎菜，动物肌肉和鲜乳等。

第一章

1淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，而异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶的作

用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。

2胃酸是由于舌粘膜受到氢离子的刺激而产生的味觉。

3苦味是最易感知的，咸味不是天然形成的。

4人体舌头表面蛋白质发生凝固，从而引起味觉神经麻痹，产生一种收敛感觉，被称作为涩

味，食品中的涩味，主要是由单宁类、铁等金属离子类、醛类、酚类等物质引起的。

5如何评定食品的质地：感官评价，仪器测定。

6脂肪在食品贮藏加工中的变化？

（1）油脂的氧化；自动氧化，光氧化，酶促氧化

（2）脂肪的水解

（3）油脂的异构化

（4）油脂在高温下的反应：热聚合，油脂的缩合，热分解

（5）油脂的辐照裂解

7食品中主要色素物质有哪些？

一，天然色素，天然色素分为植物色素，如叶绿素，类胡萝卜素，花青素等；动物色素，

如血红素，卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。

二，人工色素，苋菜红，新红，胭脂红，赤藓红，日落黄，柠檬黄，靛蓝，亮蓝，铝色

淀，合成β-胡萝卜素及叶绿素铜钠盐。

第二章

1、呼吸跃变主要存在于部分植物果实的成熟阶段

呼吸跃变定义：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然

升高。

呼吸跃变的果实：苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果、杏、无花果等

非呼吸跃变的果实：樱桃黄瓜葡萄柠檬菠萝温州蜜柑草莓甜橙树番茄（记这个，剩

下的都是跃变型果实了）

有氧呼吸三个阶段无氧呼吸两个阶段

2、乙烯的生物合成过程p45（自己看）

3、粮食在储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降

低，原生质胶体结构松弛，物理化学状改变，生活力减弱，利用品质和使用品质变劣，这种

由新到陈，由旺盛到衰老的现象叫粮食的陈化。

4、当粮食发芽率达到80%~~90%以上，即表示后熟已经完成。

5、休眠期可分为三个阶段：第一阶段为休眠前期（准备期），是从生长到休眠的过渡阶段。

第二阶段为生理休眠期（真休眠、深休眠），是贮藏的安全期。第三阶段为休眠苏醒期（强

迫休眠期）

6、鱼类僵直一般先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。从

死后到僵直的时间，鱼类1—4小时，禽肉6—12小时，牛肉12—24小时，猪肉36小时。

7、软化又称解僵

8、在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解

9、脂肪酸败三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败

10、酶促褐变和非酶褐变的区别：酶促褐变是由氧化酶类引起食品中的分类和单宁等成分氧

化而产生的褐色变化。非酶促褐变是食品中的蛋白质、糖类、氨基酸和抗坏血酸等发生化学

反应的结果，他与酶无关。食品在贮藏期间发生的非酶促褐变主要有美拉德反应和抗坏血酸

氧化反应。

11、食品腐败是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合

物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。食品霉变是霉菌在食品中大量生长繁殖

而引起的发霉变质现象。

12、食品贮藏中湿度的控制可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。

13、辐照贮藏食品，主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线γ-射线，当它

穿过活的有机体时，就会使水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代

谢过程，严重时可杀死活细胞。

14、栅栏技术又称符合保藏，它是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁

殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

15、栅栏技术例：

例1：理论化栅栏效应模式。某一食品中共含有6种强度相同的栅栏，即高温杀菌（F）、

低温冷藏（t）、水分活性（A）、PH、氧化还原势（Eh）和保藏剂（P）。微生物可以跨越

W