农产品贮藏及加工技术》课程复习.pdfVIP

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

《农产品贮藏及加工》课程复习大纲

〔适用于2014农学，2016-2017第二学期，9-14周〕

§1绪论

掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，

要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思

考。㈠课程性质特点

特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科

学。

目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵

高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北

延边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。

3.主要存在的问题

⑴技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。

⑵贮运中损耗较大；例—1984年。

⑶贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。

⑷流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。

1．发展现状

1〕总量持续增长2〕带动能力强。3〕结构不断优化。4〕产业加速集聚。5〕创新步伐加

快。6〕专用原料基地不断扩大。

2．存在的问题

1〕产业集中程度不够2〕产业集群程度低

3〕产品质量安全度不高4〕耗能高

安徽省水果行业出现的问题主要有:

玻璃制品的罐头，由于玻璃渣的存在使得在出口时受到极大限制;水果尤其是梨在加工前重

金属(以砷为主)严重超标，使得加工困难；加工过程中，用水量较大，造成资源浪费；葡

萄加工目前还是以葡萄酒为主，产品形式较为单一(干红、干白等)；水果加工中的皮渣处理

较为困难，大多当作废弃物。

§2农产品贮藏原理

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。

学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要

差异。

1.有氧呼吸

是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物〔糖、淀粉、有机酸等〕彻底氧化分解

成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。

2.缺氧呼吸

是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释

放少量能量的过程。

呼吸强度定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以

mgCO2/kg.h表示。呼吸强度受温度影响较大

呼吸商定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子

数或容积比值，用RQ表示。

呼吸温度系数定义：当环境温度升高10℃时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。

它反映温度对呼吸作用的影响程度。

呼吸消耗定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。

呼吸热；是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。

呼吸跃变现象

定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。

呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。

〔二〕生物合成途径

蛋氨酸→→→SAM→→→→ACC→→→→→乙烯

〔S-腺苷蛋氨酸〕〔1-氨基环丙烷-羧酸〕

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