调味品与美食制作作业指导书.docVIP

调味品与美食制作作业指导书

TOC\o1-2\h\u2428第1章调味品概述 3

41891.1调味品的定义与分类 3

307651.2调味品在美食制作中的作用 4

130111.3调味品选购与储存技巧 4

13902第2章酱油与醋 4

134482.1酱油的种类与选用 4

304692.1.1生抽与老抽 4

129232.1.2酱油品种 4

20542.1.3选用原则 5

321482.2醋的品种与特点 5

206192.2.1陈醋 5

149002.2.2白醋 5

74872.2.3米醋 5

319982.2.4果醋 5

185132.3酱油与醋在烹饪中的应用 5

222912.3.1调味 5

18652.3.2腌制 5

54112.3.3去腥 5

133962.3.4拌菜 5

204692.3.5烹饪 5

22306第3章盐与糖 6

87993.1盐的分类与用途 6

44923.1.1海盐 6

142733.1.2岩盐 6

303693.1.3精盐 6

162473.1.4调味盐 6

181143.2糖的种类与使用方法 6

299333.2.1白糖 6

86933.2.2红糖 6

105483.2.3糖粉 6

24663.2.4糖浆 7

251563.3盐与糖在调味中的平衡艺术 7

54543.3.1盐与糖的搭配 7

13613.3.2盐与糖的平衡 7

66733.3.3盐与糖的调整 7

27878第4章味精与鸡精 7

171144.1味精与鸡精的成分及作用 7

42484.1.1味精 7

183694.1.2鸡精 7

213924.2味精与鸡精的使用注意事项 8

94594.3健康调味的选择与误区 8

30791第5章花椒与辣椒 8

302105.1花椒的种类与用途 8

274215.1.1秦椒：产于陕西、甘肃等地，果实较大，色泽鲜红，香气浓郁，辣味适中。 9

1515.1.2麻椒：产于四川、重庆等地，果实较小，色泽暗红，香气独特，麻味较重。 9

252725.1.3油椒：产于四川、重庆等地，果实呈圆形，色泽鲜红，香气浓郁，辣味较低。 9

45715.1.4青花椒：产于四川、重庆等地，果实呈青色，香气清新，麻味较重，常用于冷菜和火锅。 9

31495.2辣椒的品种与辣度 9

112885.2.1朝天椒：果实较小，辣度高，颜色鲜红，香气浓郁。 9

274575.2.2线椒：果实细长，辣度适中，颜色鲜绿或鲜红，口感爽脆。 9

118655.2.3菜椒：果实较大，辣度较低，颜色多样，口感鲜嫩。 9

37825.2.4小米辣：果实较小，辣度极高，颜色鲜红，香气独特。 9

117965.3花椒与辣椒在川菜中的应用 9

54665.3.1花椒在川菜中的应用 10

151435.3.2辣椒在川菜中的应用 10

30040第6章香料与调味粉 10

186006.1常见香料的特点与用途 10

314856.1.1香料概述 10

23996.1.2常见香料的特点与用途 10

121656.2调味粉的配方与制作 11

176336.2.1调味粉概述 11

149316.2.2常见调味粉的配方与制作 11

47686.3香料与调味粉在烹饪中的运用 11

51856.3.1烹饪方法 11

47236.3.2应用实例 11

262526.3.3注意事项 11

13921第7章豆豉与豆腐乳 11

312227.1豆豉的种类与制作方法 11

40147.1.1黑豆豉 12

147.1.2白豆豉 12

249647.1.3其他豆豉 12

40437.2豆腐乳的品种与食用技巧 12

35017.2.1红腐乳 12

142917.2.2白腐乳 13

215507.3豆豉与豆腐乳在调味中的作用 13

23590第8章油脂与调味 13

258098.1油脂的分类与选用 13

5248.1.1植物油 13

311918.1.2动物油 14

11358.2调味油脂的制作与应用 14

116308.2.1葱油 14

15