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餐饮三效现场管理方法(全).pdfVIP

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餐饮三效现场管理方法(全)

餐饮三效现场管理方法(一)

2014-04-30财智时空财智时空

餐饮三效现场管理方法(一)

什么是“三效管理”?它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、

企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。餐饮

企业现场由两大部分组成,即直接服务现场和间接服务现场,通常称

“前店后场”。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场,如停车场、

前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对

顾客服务的现场,即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场,如

采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。

餐饮企业现场管理可以划分为三个过程,它包括为顾客就餐的前

期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过

程。这三个过程的反复循环和提升,就是企业经营活动的过程,也是

现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全

卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来,现场管理

就是对物、对事、对人的管理。

三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括,即“天天整理、

事事规范、人人自律”。“天天整理”的含义是:天天整顿清洁企业

现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存

放位置,以提高设备、物品、原物料的使用效能。

“事事规范”的含义是:合理划分企业现场区域,按部门和岗位

制定工作流程,将企业经营管理的理念标准化、目视化,并有保证执

行的措施,以提高工作的质量和效率。

“人人自律”的含义是:员工要热爱企业,忠于职守,相互配合,

努力学习,不断创新,提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和

方法,以持续提高企业经济和社会效益。“天天整理、事事规范、人

人自律”是三效管理法的最基本原则,它的主要内容体现在30条,

300点。

三效管理的三个特点:

一是内容的重点在于现场管理的基础部分。在现场管理中,我们

知道现场服务过程是现场管理的中心内容,即服务员为顾客入店就餐

服务的过程管理,其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运

行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员,是动态的

管理。围绕现场管理中心内容的基础部分,相对来说是常态的。所谓

基础部分的主要内容有:就餐环境设备安全清洁适宜,设备设施完好,

出品服务优良,原材料调料卫生,各部门和人员分工合理、各司其职、

配合协调等。这些基础工作的管理,就是为了保证服务顾客的过程能

顺利有效地反复进行,能天天让顾客就餐满意,企业获得效益。三效

管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。

二是采用目视化管理。目视化管理是提高工作效率的一种手段,

目的是将管理的要求和意图让大家看得见,起到了迅速传递信息、及

时发现问题、工作公正透明的作用,以推动和达到提高效率,人人自

律的目的。三效管理运用了目视化管理的方法,将工作的流程、岗位

职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙,用看板、文字、

图片、线条等形式,使用不同颜色区分,应用广泛。如部门班组公告

栏,上下班“行三效”,仓储物品最高最低存量等等。

三是能持续长效管理。三效管理的原则之一是“人人自律”,也

是其显著特点。实施三效管理的主体是员工,从而有别于其他管理方

法。实践告诉我们,实施三效管理成功的企业,一定是全员参与的企

业。从已经导入推行三效管理的企业来看,清洁的环境是员工创造的,

一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的,也只有员

工理解和实践了三效管理,才能喜爱它,运用它,才能够自觉的维护

自己创造的工作环境,自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程,并

且能够持续巩固和不断创新。当然,企业有一套有效的措施来保证三

效管理的巩固提高是不可缺少的。如将三效管理作为新员工的基本培

训内容;有实施的检查奖罚制度,有负责人和检查人等。

三效管理的作用和实施

三效管理的作用

企业推行实施三效管理,针对现场管理尤其是大力实现基础管理,

强调天天整理、事事规范、人人自律,提高物的使用效能、人的工作

效率、企业的经济和社会效益,从而实现企业在安全、卫生、品质、

效益、形象等五大目标上的全面提升。

三效管理的实施

实施三效管理导入简单,巩固不易,贵在坚持。在导入过程中,

要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行,领导

挂帅,全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时,要结合企

业实际,有的

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