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士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

国内外食品质量管理研究状况及发展趋势

一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势

改革开放以来，越来越多的食品企业意识到食品质量安全重于泰山，企业靠

市场，市场靠商品，商品靠质量，以质量站稳市场，以质量开拓市场，并将质量

管理的理论和实践应用到食品企业中来。当前我国食品企业的质量管理工作发展

并不平衡，出现了两极分化。经济效益较好的食品企业，质量管理已初步实现制

度化、程序化、规范化；而效益滑坡的食品企业，疲于应付生存危机，质量工作

存在着不同程度的失控现象。具体来说，目前我国食品生产企业质量管理工作中

比较突出的问题表现在以下几个方面。

1.质量意识淡薄

在不少食品企业中，无论是管理层还是员工，对食品质量和食品质量管理的

认识普遍存在一定程度的偏差。比如对产品质量的内涵、质量控制内容认识不足。

一些食品企业的管理层认为产品质量是质量保证部门的事，过多地依赖质量检

验。在许多食品企业，质量的重要性未能体现在各项工作中，当质量与其他指标

如产量、销售额发生冲突时，质量往往成为牺牲品。

加强食品企业的质量管理是一项系统工程，必须从企业实际出发，解决制约

质量管理的根本性问题。食品企业首先要加强企业领导和员工的质量意识，不断

提高质量管理手段，完善各项质量管理体系，加强质量监督，以法治代替人治，

积极提高员工积极性并全面参与质量管理，只有这样才能使食品企业质量管理水

平不断提高，产品质量不断改进，企业效益不断提升。

2.未能进行有效的质量管理

粗放的原料生产方式制约质量管理。由于食品生产加工的原料大量来源于千

家万户粗放型操作，而非集约化生产的原料基地，生产产业化程度较低，即便现

在时髦的公司+农户形式，也难以避免粗放型原料生产带来的各种安全弊病。粗

放的生产管理、相对落后的生产技术以及多种原料来源，造成原料安全质量的不

一致性，农药、兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着

原料进入食品加工过程。

对食品卫生与安全问题追溯性差。在劳动密集型食品加工方式下，如果不对

员工的个人卫生状况进行严格管理，细菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

口污染正在加工中的食品。又如化学危害，粗放型原料生产方式，导致超标农、

兽药残留进入食品链。原料带入的物理性危害比加工过程中的更易发生（发达国

家正好相反），如在水产品中发现的鱼钩、为使原料规格符合要求人为加入的金

属块等。这应向日本看齐，日本市场中大量的农产品包装袋印有二维QR码，消

费者用手机打开读码器对准QR码，就能看见包装内与食品有关的所有信息，确

保了食品质量的可追溯性。以黑毛日本牛肉为例，QR码信息包括外观以及

每100g肉所含不饱和脂肪酸、氨基酸等营养成分的量，信息具体到生产黑毛日

本牛的农场，不仅有生产者的姓名、地址、照片，还包括牛饲养过程中使用的饲

料、药品、用药目的，宰杀牛和加工牛肉的屠宰场和肉类加工厂的名称、地址、

电话等。附加文件则包括牛的血统证明书、饲养证明书和检疫证明书。

多数食品生产企业还是以企业主亲自坐镇指挥的方式进行经营管理，从而限

制了企业主对企业经营战略级、开发新领域的可行性进行深入研究，使企业始终

处于人治阶段，形成不了成熟的运行规则。每个管理人员形成自成体系的管理模

式，极易随着人员流动被新的管理模式所取代。

3.食品质量安全标准水平低，不完善

标准化是质量管理的基础