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臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

园艺产品储藏与加工期末复习

一、名词解释

1、食品加工：

动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸:

是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物

质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程

3、无氧呼吸:

是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程

4、呼吸强度：

又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品

进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO

2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。

5、呼吸墒：

又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之

比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2

6、呼吸温度系数：

是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率

的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q

10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。

7、完熟：

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指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、

味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。

8、预冷：

是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温

降到适宜温度的过程

9、休眠:

一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量

营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，

生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境

生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁

殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象

10、冷害：

是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤

害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）

11、冻害：

园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。

12、速冻制品：

指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽

快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。

13、水分活度：

指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯

水中自由水分子之比，用Ａ

W表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P

0）（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。

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14、胖听：

又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外

界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。

15、干制：

原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。

16、气调贮藏：

控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

17、糖制保藏：

利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。

18、糖藏机理：

糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗

透扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产

品加工的主要工序。

19、催熟：

销售前人工将果蔬进行完熟的过程。

20、烫漂：

将原料放入一定温度的热水或沸水中处理一定时间，取出后冷却。

21、老化：

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