《豆腐乳制作技术》课件.pptVIP

*******************豆腐乳制作技术豆腐乳是一种传统的发酵食品，在中国有着悠久的历史。它以豆腐为原料，经过发酵、腌制、风干等工艺制成。课程大纲豆腐乳概述豆腐乳的定义、营养价值、历史文化、发展现状。豆腐乳的制作工艺豆腐乳的原料处理、蒸煮、压制、发酵、包装等主要步骤。豆腐乳的质量控制原料质量控制、卫生标准、感官指标、微生物指标等关键因素。豆腐乳的应用烹饪应用、保健功能、市场需求分析、发展趋势等方面。豆腐乳概述豆腐乳，也称为豆腐乳，是一种传统的发酵豆制品。它在中国有着悠久的历史和文化，深受人们喜爱。1.1什么是豆腐乳发酵豆制品豆腐乳，又称腐乳，是将豆腐经过发酵制成的传统发酵豆制品。多样的风味豆腐乳的口感和风味多种多样，不同地区的豆腐乳口味差异较大，展现着丰富的地域特色。广泛应用豆腐乳作为一种调味品，在中华料理中广泛应用，可以用于烹饪、蘸食或直接食用。1.2豆腐乳的营养价值豆腐乳富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，营养丰富。豆腐乳中蛋白质含量高，易于消化吸收。豆腐乳还含有丰富的钙、铁、锌等微量元素，对人体骨骼、血液循环和免疫系统有益。蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质其他豆腐乳中的蛋白质含量占总重量的15%，是蛋白质的良好来源，可以补充人体所需的营养。1.3豆腐乳的历史文化豆腐乳是中国传统发酵食品，历史悠久，已有数千年的历史。豆腐乳起源于中国古代的“腐乳”，古籍中已有记载。豆腐乳的制作工艺经过了漫长的发展演变，形成了各地独特的风味和特色。豆腐乳不仅是一种美味佳肴，也体现了中华民族的饮食文化和智慧。2.豆腐乳的原料豆腐乳的原料决定了其最终风味和品质。选择优质的原料是制作美味豆腐乳的关键。2.1主要原料大豆豆腐乳制作的主要原料是大豆，因为大豆富含蛋白质，是豆腐的关键成分。盐盐是豆腐乳制作中不可或缺的调味料和防腐剂，有助于改善风味并延长保质期。酒酒是豆腐乳制作中常用的发酵剂，有助于增加风味和促进发酵过程。香料一些香料如花椒、八角、桂皮等，可以根据不同豆腐乳品种添加，丰富风味。2.2辅料盐豆腐乳制作中盐是不可或缺的，它可以抑制微生物生长，提升风味，并使豆腐乳具有较长的保质期。酒酒类辅料，如黄酒、米酒，可以为豆腐乳增添醇香，并促进发酵。香料各种香料，如花椒、八角、桂皮等，赋予豆腐乳独特的香味和风味，提高其口感。其他根据不同口味，一些豆腐乳还会添加其他辅料，如辣椒、糖、酱油等。3.豆腐乳的制作工艺豆腐乳制作工艺是一个复杂而精细的过程，涉及多个步骤，从原料准备到发酵成熟，每个步骤都对豆腐乳的品质起着至关重要的作用。3.1原料处理1豆腐的选择选择新鲜、质地细嫩、无异味的豆腐。豆腐的含水率和硬度会影响豆腐乳的口感和质地。2盐水的配制将食盐溶解于水中，制成饱和盐水，用以浸泡豆腐，使其脱水并增加盐味。3豆腐切块将豆腐切成大小均匀的方块，以便于后期发酵和包装。3.2蒸煮1蒸制时间豆腐块大小决定蒸制时长2温度控制保持水沸腾，温度稳定3蒸汽均匀豆腐均匀受热，口感更好蒸煮是豆腐乳制作中重要的环节，豆腐在蒸煮过程中会发生一系列变化，例如水分蒸发、组织结构改变等。这些变化为后续的发酵过程奠定了基础。3.3压制1豆腐块整齐摆放豆腐块紧密排列，防止变形。2重物压实使用合适的重物，均匀压实，去除水分。3时间控制压制时间根据豆腐块大小和温度调节。4定期翻面翻动豆腐块，确保均匀压实。豆腐块压制是豆腐乳制作的重要步骤，目的是去除水分，使豆腐块更紧实，有利于后续的发酵。3.4发酵霉菌发酵豆腐坯放在干燥通风处，加入菌种，并控制温度湿度，使霉菌生长繁殖，形成一层白霉。盐卤发酵白霉长成后，加入盐卤或盐水，使豆腐坯浸泡其中，促使豆腐坯发生进一步的腐败发酵。酒精发酵在发酵过程中，盐卤中的微生物会分解豆腐蛋白质，生成氨基酸等，同时产生酒精，使豆腐乳具有独特的香味。成熟发酵发酵时间一般需要数周或数月，随着发酵时间的推移，豆腐乳的口感和风味逐渐形成，并逐渐成熟。3.5包装1选择合适的包装材料豆腐乳包装材料应具备耐腐蚀、防潮、透气性好、易于密封等特点。2包装方式常见包装方式包括玻璃瓶、塑料瓶、陶瓷罐等，选择合适的包装方式，可以更好地保护豆腐乳品质和延长保质期。3标签设计标签应包含产品名称、生产日期、保质期、净含量、生产厂家等信息，同时要设计美观，吸引消费者眼球。4.豆腐乳的质量控制豆腐乳的质量控制是生产优质豆腐乳的关键环节，影响着豆腐乳的口感、品质和安全。严格的质量控制措施能够保证产品