几种食品的加工工艺.pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

肉干的加工

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品。因其

形状多为1cm3大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、

条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。

（一）一般肉干的加工

1.原料肉的选择与处理

多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱

剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

2.配方

表几种肉干的配方（按100kg瘦肉计算）单位：

kg

配方食盐酱油五香粉白糖黄酒生姜葱

12.550.25----

2360.15----

3260.25810.250.25

如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同

煮。

3.水煮

将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，

然后捞出切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片

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（按需要而定）。

4.复煮

取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或

肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

5.烘烤

将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50~55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需

8~10h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，

猪肉干的成品率约为45%左右。

6.包装和贮藏

肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入

玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏3~5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味

较差。

7.感官评定

（二）成都麻辣猪肉干

1.配方（单位：kg）

瘦猪肉50；味精0.05；精盐0.75；辣椒味1~1.25；酱油2；花椒粉0.15；

白糖0.75~1；五花粉0.05；芝麻油0.5；芝麻面0.15；白酒0.25；菜油。适

量

2.加工工艺

加工的前几道工序都基本相同，只是初煮后各有不同，将煮好的肉块切成长5cm，

宽1cm长条的小块，用盐、白酒、1.5kg酱油混合为腌制液，腌制30min，然后

油炸，捞出后用白糖、味精和0.5kg酱油混合均匀，再把炸好的肉块倒入混合调

料中充分拌和冷却。辣椒面、芝麻油放入炸好的肉块中，拌均匀即为成品。

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（三）上海咖喱猪肉干

1.配方（单位：kg）

猪瘦肉50；味精0.25；高粱酒1；咖喱粉0.25；精盐1.5；酱油1.5；白糖

6。

2.加工工艺

经初煮后的肉块再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，然后把小肉块、