高三生物一轮复习课件生物技术与工程部分章节默写 .pptx

默写小纸条1

1、发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程。2、直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。3、制作泡菜（1）泡菜制作的菌种是乳酸菌，来自蔬菜表面。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。（2）乳酸菌属于原核生物，代谢类型为异养厌氧型，以二分裂方式增殖。

（3）泡菜制作原理：乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸。（C6H12O6→2C3H6O3＋能量）

（4）配制盐水：盐水的质量分数为5%～20%，，盐水要煮沸冷却。煮沸的目的是灭菌除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用。盐水浓度不能太高，因为盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡。在冷却后的盐水中加入少量“陈菜泡液”，目的是增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。;默写小纸条1

1、发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物的过程。2、直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。3、制作泡菜（1）泡菜制作的菌种是乳酸菌，来自蔬菜表面。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。（2）乳酸菌属于原核生物，代谢类型为异养厌氧型，以二分裂方式增殖。（3）泡菜制作原理：乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸。（C6H12O6─→2C3H6O3＋能量）（4）配制盐水：盐水的质量分数为5%～20%，盐水要煮沸冷却。煮沸的目的是灭菌除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水分以及调味的作用。盐水浓度不能太高，因为盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡。在冷却后的盐水中加??少量“陈菜泡液”，目的是增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。

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（5）加入调味料后要装坛密封(坛盖边沿水槽注水)，目的是创造无氧条件，利用乳酸菌发酵。（6）泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。（7）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，最后稳定在较低水平。（8）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸。

;（5）加入调味料后要装坛密封(坛盖边沿水槽注水)，目的是创造无氧条件，利用乳酸菌发酵。（6）泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降。（7）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，最后稳定在较低水平。（8）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更耐酸。

;默写小纸条2制作果酒和果醋

(1)果酒制作菌种是酵母菌，是一种单细胞真菌，真核生物，代谢类型为异养兼厌氧型，适宜条件下进行出芽生殖。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。①有氧呼吸反应式：C6H12O6＋6H2O＋6O2─→6CO2＋12H2O＋大量能量

②无氧呼吸反应式：C6H12O6─→2C2H5OH＋2CO2＋少量能量制酒原理：酵母菌无氧呼吸将葡萄糖转化为酒精。

(2)果醋制作菌种是醋酸菌，原核生物，代谢类型为异养需氧型，以二分裂方式增殖。原理：①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸。②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。（3）葡萄酒的自然发酵，菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；工业酿酒可在无菌条件下人工接种酵母菌菌种。（4）葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中，红葡萄皮的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。（5）在传统酿酒过程中，一般不需要严格的灭菌过程，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应而受到抑制。（6）果酒制作中，酒精含量达一定程度后