餐饮业卫生管理制度9篇.pdfVIP

餐饮业卫生管理制度9篇

餐饮业卫生管理制度1

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

4、半成品与食品原料分开存放。

5、烹饪后至食用前需较长时间〔超过2小时〕存放的食品，

要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。

8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷

洁净。

餐饮业卫生管理制度2

1、设立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保

洁设备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格

根据“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的挨次

操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，马上清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关

卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光

滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其

第1页

放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

餐饮业卫生的管理制度3

第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

其次条、由原料致到成品，实行四不制度：

(一)选购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与自然冰隔离。

第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二

洗、三冲、四消毒，一保洁。

第2页

第五条、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、

定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公

室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保

持洁净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗洁净，玻璃光明，纱窗完好，无灰

尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥

沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放

整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，使用后要准时清洗，每天

要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条、个人卫生

(一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，

不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。

(二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工

作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴

工作帽、口罩和一次性手套，并保持干净;班前便后、开饭前用肥皂

及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖

饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学

问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。

第七条、食品加工出售卫生：