《制粉基础知识》课件.pptVIP

**********************制粉基础知识制粉是将小麦等谷物磨成面粉的过程，是食品生产的重要环节。该过程涉及多个步骤，包括清理、研磨、筛分、混合等。制粉简介小麦小麦是制粉的主要原料，是世界上最主要的粮食作物。面粉面粉是由小麦磨制而成，是多种食品的主要原料。面包面包是面粉最主要的应用之一，也是生活中常见的食品。面条面条是面粉的另一个重要应用，是亚洲地区的重要主食。小麦的结构和成分小麦是禾本科小麦属的一种一年生草本植物，其果实（小麦粒）是制作面粉的主要原料。小麦粒的结构包括外层的外果皮、果皮、种皮和胚乳，以及内层胚芽和胚根。小麦粒的成分主要包括碳水化合物、蛋白质、水分、脂肪、灰分和纤维素等，其中碳水化合物含量最高，约占小麦粒重量的70%以上。小麦粒中蛋白质的含量和种类会影响面粉的品质。小麦蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们是面筋形成的主要成分。小麦的物理特性小麦的物理特性对制粉过程和最终产品质量至关重要。小麦的物理特性包括颗粒大小、形状、颜色、硬度、密度和水分含量等。100-150直径小麦粒直径通常在100-150微米之间，不同的品种和栽培条件会影响其大小。1.3-1.5比重小麦的比重通常在1.3-1.5之间，影响着小麦粉的吸水性和面团的弹性。10-15水分小麦的水分含量通常在10-15%之间，水分含量会影响小麦的硬度、磨粉率和面粉的质量。20-30灰分小麦的灰分含量通常在20-30%之间，灰分含量过高会影响面粉的颜色和品质。小麦的化学特性小麦的化学成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分和纤维素等。其中，碳水化合物是小麦的主要成分，约占小麦干重的70%，主要以淀粉的形式存在。蛋白质是小麦的第二大成分，约占小麦干重的10%~15%，主要以麦谷蛋白和醇溶蛋白的形式存在，它们是面筋形成的主要成分。脂肪含量较低，约占小麦干重的2%左右，主要以不饱和脂肪酸的形式存在。水分含量因品种和产地而异，一般在10%~15%之间。灰分含量约占小麦干重的1.5%~2%，主要由矿物质组成。小麦的品种和等级11.品种分类小麦品种主要分为普通小麦、durum小麦和其它小麦品种。22.等级划分小麦等级根据蛋白质含量、容重、杂质含量等指标划分。33.品种选择制粉企业根据面粉用途选择不同品种和等级的小麦。44.品种特性不同品种的小麦具有不同的特性，如面筋强度、淀粉含量等。小麦的收获与储藏收获时间小麦成熟后，需要适时收获，避免过度成熟导致品质下降。收获方法常用的收获方法包括机械化收割和人工收割，机械化收割效率更高，但人工收割可以更好地控制成熟度。储藏环境小麦需要储存在通风干燥的环境中，避免潮湿和虫害，保持小麦的品质。储藏时间小麦的储存时间取决于储藏条件，一般情况下，小麦可以储存一年以上。小麦制粉工艺流程1小麦清理去除杂质，提高面粉品质。2小麦磨粉将小麦研磨成粉末。3面粉分级根据粒径大小进行分类。4面粉包装将面粉包装成各种规格。制粉工艺流程是将小麦加工成面粉的完整过程，包括小麦清理、小麦磨粉、面粉分级和面粉包装等多个步骤。每个步骤都对最终面粉的品质起着至关重要的作用。小麦粉的分类用途分类面粉可分为通用面粉、面包粉、蛋糕粉、饼干粉等，根据不同的烘焙用途，面粉的蛋白质含量和筋度会有所不同。等级分类面粉根据蛋白质含量和筋度可分为高级粉、中级粉、低级粉等，高级粉蛋白质含量高，筋度强，适合制作面包等需要较强筋度的产品。颜色分类面粉根据颜色可分为白面粉、黄面粉等，白面粉经过精细研磨，颜色白皙，口感细腻，黄面粉则保留了一部分麸皮，颜色偏黄，营养更丰富。加工工艺分类面粉可分为传统面粉和现代面粉，传统面粉采用石磨等传统工艺，口感更醇厚，现代面粉则采用现代化的机械设备，效率更高，但也可能损失一些营养成分。面粉的理化指标指标单位指标值水分%12-14灰分%0.4-0.6蛋白质%8-12淀粉%65-75脂肪%1-2纤维素%0.3-0.5糖类%1-2面粉的理化指标反映其化学组成和物理性质。根据用途不同，面粉的理化指标也会有所差异。面粉的感官指标面粉的感官指标是指通过感官来判断面粉质量的一种方法。主要包括颜色、气味、手感、外观等。面粉的颜色主要取决于小麦品种、磨粉工艺以及储存条件等因素。一般来说，优质面粉颜色呈乳白色或淡黄色，色泽均匀，无杂色。面粉的气味主要受小麦品种、储存条件和加工工艺的影响。优质面粉气味清香，无霉变、异味或其他不良气味。面粉的手感主要反映面粉的颗粒大小和粗细程度。优