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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
《餐饮服务与管理》课后习题答案
下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大
家参考。
模块一1.列举餐饮业的几种类型。
不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共
性也有差异，一般包括以下几类。
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括
各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、
餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机
构。
2.现代餐饮业具有哪些基本特征?现代餐饮业具有以下几个特征。
（1）市场客源的广泛性。
（2）对旅游业和国民收入的依靠性。
（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。
（4）餐饮服务的无形性。
（5）餐饮服务的差异性。
3.简述餐厅的选址原则。
（1）市场原则。
去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
（2）便利性原则。
（3）投资回报原则。
（4）稳定性原则。
（5）可见度原则。
4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量？餐饮服务人员在工作
中应具备以下力量。
①语言力量。
②应变力量。
③推销力量。
④技术力量。
⑤观看力量。
⑥记忆力量。
⑦自律力量。
⑧听从与协作力量。
模块二请依据2021年全国职业院校技能大赛年全国职业院校技能大赛酒店服务赛项中
餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。
答案略
模块三1.列举常用的中式热菜烹调工艺。
常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、
烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。
2.简述中式零点餐服务的主要流程。
餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作3.简述团体餐的特点。
去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》
（1）就餐人数多且固定。
（2）就餐时间相对集中。
（3）就餐标准和菜式统一。
（4）口味差别大。
4.简述宴会预订的程序。
（1）热忱迎接。
（2）认真倾听。
（3）仔细记录。
（4）签订宴会预定单。
（5）收取定金。
（6）确认和通知。
（7）督促和检查。
（8）信息反馈并致谢。
模块四
1.简述西餐主要的菜式和特点。
（1）法式菜。法式菜被公认
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