职业培训-洒类介绍-006啤酒.ppt

彩虹国际学校

Rainbowinternationschool;啤酒Beer;啤酒的原料;3．酵母——Yeast;1．大麦（Malt）;2．啤酒花——hops

;啤酒花本身含有丰富的苦味质、单宁以及酒花油，其中，苦味质含量占到4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作。

苦味素还可以防止啤酒中腐败菌的繁殖以并杀死啤酒制作发酵中产生的乳酸菌和醋酸菌，增加啤酒泡沫的持久性。

啤酒花的作用：啤酒花给予啤酒特殊香气和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性，同时使啤酒具有健胃、利尿的医药效果。还具有防腐作用，可延长啤酒的储存期。;4．水——Water;啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

;;麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。;发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。

传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。;过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右），冷却，啤酒就可以包装。

包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。;啤酒的特点;啤酒的分类;按发酵形式分类

（1）上发酵啤酒：是指在发酵过程中酵母上浮，发酵温度较高，同时因发酵过程中加入了烧焦的麦芽，所产的啤酒色泽较深，酒精含量也较高。Stout,Ale

（2）下发酵啤酒：下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法。啤酒在酿制过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而产生的啤酒呈金色并富有啤酒花的香味，酒精度较低。Lager

;按颜色分类

（1）淡色啤酒：根据颜色还分为：

A.淡黄色啤酒：酒液呈金黄色，香气突出，清亮透明。

B.金黄色啤酒：酒液呈金黄色，口味清爽，香气突出。

C.棕黄色啤酒：酒液大多是褐黄，草黄色，口味稍苦，

略带焦香。

（2）浓色啤酒：呈棕红色或红褐色，原料为特殊麦芽，

口味醇厚，苦味较小。

（3）黑色啤酒：酒液呈深红色，大多红里透黑。;按麦芽汁浓度分类：

1.低浓度啤酒：原麦汁浓度7°---8°，

酒精含量2%左右。

2.中浓度啤酒：原麦汁浓度11°---12°，酒精含量3.1%-3.8%左右。我国生产的啤酒大多是中浓度啤酒。

3.高浓度啤酒：原麦汁浓度14°---20°，酒精含量4.9%--5.6%左右。属于高浓度啤酒。;啤酒的鉴别;2.香味：啤酒香味主要来自麦芽的清香与酒陈化后的香醇气味，黑啤和棕啤的香气稍微带有焦糊味。如果气味带有酸味或其他异味的啤酒是不能饮用的。

;3.泡沫：通常啤酒的泡沫应是白色、泡粒细小且稠密成糊状。

优质啤酒的泡沫应该是洁白、细腻、挂杯、持久。优质啤酒在开启瓶盖时能听到爆破音，接着瓶内应有泡沫升起，以刚刚溢出瓶口为好。开瓶后有泡沫喷涌现象的啤酒不能算是好啤酒。当酒缓缓注入杯中时，泡沫能迅速升起，酒液上的泡沫应保持4-5分钟左右消失，啤酒饮用完毕，酒杯上应留有泡沫残留的痕迹。

;4.口味：啤酒和入口中应香滑清爽且略带苦味。

优质啤酒入口香滑、可口、清爽且略带苦味。同时还应带有“杀口”的感觉。因酒精含量低，喝下去没有明显的刺激性。如果酒中带有霉味、酵母味等怪味则不能饮用；如果没有“杀口”的感觉，说明酒中的二氧化碳不足。;啤酒的储存;5.下发酵啤酒应保存在4—5°C左右的黑暗处，冰箱储藏温度在7°C左右。

6.爱尔兰啤酒应保存在凉暗处，温度调到10—13°C。

7.保持一定的贮存温度，鲜啤酒保存温度在10°C以下，熟啤酒控制在10—25°C，16°C最佳。

8.鲜啤酒与熟啤酒酒龄不同，保质期保鲜期也不同，鲜啤酒可贮存5—7天，熟啤酒贮存60—120天，一定是生产之日算起，而不是到货之日算起。

9.保持通风，不宜潮湿。

10.瓶装5—6层为宜，听装10层为宜，按种类、规格，特别是出厂日期贮存。;啤酒的饮用与服务