《游加工过程概论》课件.pptVIP

*****************引言食品加工的演变食品加工技术不断进步，满足人们对食品安全、营养和口感的需求。游加工游加工作为一种重要的食品加工方式，对水果、蔬菜等农产品进行加工处理，延长其保质期，提高其附加值。理论与实践本课程介绍游加工的基本原理、技术和工艺，以及行业发展趋势和未来方向。游加工的基本概念食品加工方法游加工是指利用游动介质进行食品加工的总称，例如水、油、气体或其他液体介质。产品特点游加工制成的食品通常具有独特的口感和质地，例如酥脆、蓬松、柔软等。游加工的基本原理11.渗透作用游加工过程中，水溶性成分会渗透到游体内部。22.扩散作用游体内的水分扩散到外部环境，使游体内部水分降低。33.物理化学变化蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解，影响游体的质地和口感。44.微生物作用一些微生物参与游加工，改变游体的风味和营养成分。游加工的分类水浴加工在一定温度的水浴中进行，利用水的热能来加工食品。高温加工利用高温来加工食品，如高温蒸煮、油炸等。裂解加工利用高温或压力等手段将食品中的大分子物质分解为小分子物质，如水解、酶解等。酶解加工利用酶的催化作用来加工食品，如蛋白质水解、淀粉水解等。水浴加工设备水浴加工采用恒温水浴槽，将食品浸没在水中，利用水的传热性能，使食品均匀受热。操作将食品放入水浴槽，根据食品种类和温度控制时间，保证食品内部熟透，并保持口感和营养。高温加工高温加工是指将游料置于高温环境下进行处理，如蒸煮、烘焙、油炸等。此方法可有效杀灭微生物，延长保质期，但同时也会导致部分营养成分流失，并可能产生有害物质。常见的应用场景包括米饭、面条、肉类等食物的加工。裂解加工裂解加工是指利用高温和催化剂将游物质中的复杂大分子分解成更小的分子，如单糖、二糖和有机酸。裂解过程通常在高压和高温条件下进行，需要使用特殊的反应器和催化剂。裂解加工可以提高游的消化率，增加游的甜度，改善游的口感，并释放一些有益的生物活性物质。同时，裂解加工也会导致游的营养成分损失和色泽改变，因此需要合理控制加工条件。酶解加工酶解加工利用酶的催化作用，将游中蛋白质、多糖等大分子物质降解为小分子物质，使其更易于消化吸收。酶解加工可提高游的营养价值，改善口感，延长保质期，并可开发新的游制品。机械加工机械加工是利用机械设备对食品进行物理处理，改变其形态、结构或性质。主要方法包括粉碎、研磨、切割、混合、搅拌、挤压、塑形等。机械加工可提高食品的口感、外观和加工效率，同时也要注意控制加工参数，避免对食品营养成分的破坏。流变性定义流变性是指物质在受外力作用下的流动和变形特性，包括粘度、弹性、屈服强度等。影响因素游加工过程中，温度、浓度、添加剂等因素会影响物质的流变性，影响产品品质。重要意义流变性影响产品加工工艺，如混合、挤出、灌装等，也影响产品的口感和稳定性。水分调控水分去除控制水分含量是食品加工的重要环节。水分去除可延长保存期限，并影响食品的口感和质地。水分吸收一些食品加工需要增加水分含量，例如，肉类腌制或蔬菜的脱水。水分控制技术水分控制技术包括干燥、脱水、浸泡、添加保湿剂等方法，确保产品水分含量符合要求。膨胀性定义指游加工过程中，由于水分子进入游细胞内部，导致细胞体积膨胀的现象。影响因素游的种类、加工工艺、水浴温度等因素都会影响膨胀性。重要性膨胀性直接影响游的口感和外形，是游加工的重要指标之一。口感特性酥脆游加工工艺能够显著提高产品酥脆度，增加口感上的愉悦感。软糯游加工能够改变蛋白质结构，增强产品的软糯程度，提升口感。爽口游加工能够保留蔬菜的脆度，并有效去除涩味，提高爽口程度。鲜嫩游加工技术可有效保留肉类组织的鲜嫩口感，增加肉类的鲜美程度。营养成分游加工工艺会影响食物中的维生素含量。如维生素C易受高温破坏。一些游加工方法，如水浴加工，可以保留更多的膳食纤维。蛋白质的含量和结构会受游加工方式的影响。游加工工艺会改变某些矿物质的含量，如铁和钙的生物利用率。不同工艺对比不同的游加工工艺对产品品质和成本有很大影响。1水浴成本低，操作简单，但营养损失大。2高温效率高，保存时间长，但风味和营养损失严重。3酶解保留更多营养，但成本高，工艺复杂。4机械口感好，营养损失少，但效率低，成本高。工艺参数优化1目标设定明确加工目标，确定关键指标2参数分析识别影响加工的因素3实验设计制定科学的实验方案4数据分析统计分析实验结果5参数优化优化加工工艺参数通过科学的实验设计和数据分析，优化游加工过程中的关键参数，提升加工效率，改善产品品质