高中生物第三章第二节酶在食品加工中的应用课后训练含解析中图版选修1.docVIP

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酶在食品加工中的应用

1在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂，其结果应当是（）。

A．产生气泡B．溶液呈蓝色

C．溶液呈紫色D．产生砖红色沉淀

2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）。

A．多聚半乳糖醛酸酶B．果胶分解酶

C．乳糖分解酶D．果胶酯酶

3下列哪一项说法是错误的？（）

A．酶的活性是指酶催化肯定化学反应的实力

B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性

C．果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清的一种酶

D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，须要限制好酶的用量

4下列试验操作错误的是（）。

A．测定pH和温度对酶活性的影响时，两个条件同时改变

B．用质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调整

C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒时常地搅拌反应混合物

D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中

5下图能表示某果胶酶的催化反应速度与温度之间关系曲线的是（）。

A．①B．②

C．③D．④

6在“探究果胶酶用量”的试验中，下列说法不正确的是（）。

A．试验时可配制不同浓度的果胶酶溶液

B．底物浓度肯定时，酶用量越大，滤出的果汁越多

C．本试验应限制在相宜温度和pH条件下

D．反应液的pH必需相同

7荔枝是闻名的岭南佳果，其果皮中存在多酚氧化酶。多酚氧化酶能够氧化果皮中的一些无色物质，形成褐色物质，这是引起采后荔枝果皮褐变的缘由之一。褐变的发生严峻影响了荔枝的保鲜效果，果皮褐变面积百分率，常作为荔枝保鲜效果的指标。在不考虑其他因素影响褐变的前提下，利用上述现象，以荔枝果皮褐变面积百分率为多酚氧化酶活性的指标，某同学设计一个试验，旨在探究温度对荔枝果皮内多酚氧化酶活性的影响。

（1）请补充下列试验设计中空缺的内容。

①设计温度梯度：5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃。

②确定测量指标：荔枝果皮褐变面积百分率。

③选择同一品种、________和成熟度一样且无机械损伤的簇新荔枝果实，将其分成________组，每组数量________，装入保鲜袋并作好标签后，分别放入相应温度的恒温箱中。

④经过4天后，取出荔枝果实，测定并记录褐变面积。

（2）请依据下图分析试验结果。

（3）请结合上述试验结果，指出对荔枝具有较好保鲜效果所需的温度范围。

（4）削皮后的苹果和马铃薯简单发生褐变，请据此分析选择无机械损伤的荔枝果实为试验材料的缘由。

（5）除上述温度、氧和机械损伤以外，还有哪些因素影响果蔬保鲜效果，请提出两种相应的保鲜措施。

8酶解法制备原生质体的原理是利用酶溶液对细胞壁成分的降解作用。蜗牛酶液从蜗牛（以植物为食）消化腺中提取；果胶酶、纤维素酶从微生物中提取。为了探讨不同酶液的酶解效果，某试验小组取无菌烟草幼叶，切成相同大小的小片，等量放入6支试管中，试剂用量和试验结果列于下表。请回答有关问题。

（注：“＋”越多表示绿色越深，“－”表示颜色无显著改变）

（1）试验过程中，须要轻摇试管，其目的是________，使原生质体从叶小片中游离出来，以便视察悬浮液绿色的深浅。

（2）从绿色的深浅可推想：蜗牛酶液酶解效果最好，缘由是蜗牛酶液含有________等多种酶。该试验中________是空白比照组，其设置意义是_______________________________

_______________________________________________________________________。

（3）用网筛过滤原生质体到离心管内，离心后收集沉淀物，并用________洗涤。

（4）原生质体是否符合要求还需进行检验，其检验的方法是________。

9桃果实成熟后，假如软化快，耐贮运性就会差。下图表示常温下A、B两个品种桃果实成熟后硬度等改变的试验结果。

据图回答问题。

（1）该试验结果显示桃果实成熟后硬度降低，其硬度降低与细胞壁中的_______降解有关，该物质的降解与______的活性改变有关；也与细胞壁中的______降解有关，该物质的降解与______的活性改变有关。

（2）A、B品种中耐贮运的品种是_______。

（3）依据该试验结果推想，桃果实采摘后减缓变软的保存方法应当是______________

____________，因为______________________________。

（4）采摘后若要促使果实提前成熟，可选用的方法有__________________和__________________。

（5）一般来说，果实成熟过