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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

中式面点师中级习题（附参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。

A、麦秋子

B、麦粒

C、麦谷

D、麦麸

正确答案：D

2.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、半暗酥

B、明酥

C、单酥

D、暗酥

正确答案：B

3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和

B、静感强

C、典雅庄重

D、动感强

正确答案：B

4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术

B、质量

C、成本

D、管理

正确答案：A

5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量

正确答案：A

6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、谷类

正确答案：B

7.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段

B、抽打蛋泡

C、加入面粉

D、加入酵母

正确答案：B

8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成

圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

正确答案：D

10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()

待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

正确答案：A

11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点

的专著。

A、调鼎集

B、随园食单

子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》

C、齐名要术

D、饼说

正确答案：B

12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、容易变形

B、不易变形

C、容易走形

D、不易成形

正确答案：B

13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、远离加工设备

C、清洁

D、干燥

正确答案：A

14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半