2020年食品工厂设计课程设计说明书正文.pdf

食品工厂设计课程设计说明书食品工厂设计课程设计说明书

摘要及关键词摘要及关键词

摘要：本工艺设计说明书是根据设计任务书的内容，经过广泛收集资料整理后，根

据目前我国果汁的发展与需求生产新型的果汁饮料为消费者提供更多绿色而且健

康的选择。本设计以经济效益和优先采用先进设备为原则，选取产品的工艺流程和

设备，说明书中阐述了百香果汁的加工，对产品方案进行了比较择优选型，对原辅

材料进行了介绍，对果汁的工艺流程、物料衡算、工艺操作和各个工序、设备选型

作了详细的论述，并利用工艺流程图和物料处理作了直观的说明。

关键词：百香果；工艺；配方；工厂设计；经济预算

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前言前言

作为农业大国，我国水果资源一直丰富，但果汁饮料行业在20世纪80年代才

开始起步，起点相对较低，直到2001年中国饮料工业协会加入国际果汁生产商联

合会后，果汁饮料才开始迅速发展并走向成熟。随着近几年我国消费者健康、营养

意识的增强和消费水平的提高，对饮料的需求趋于营养化、疗效化、组合化、清淡

化和环保化，果汁饮料也因此越来越受市场欢迎。

1我国果汁市场现状

目前我国果汁市场面临一下问题：果汁表现欠佳，被其他饮品抢占份额，碳酸

饮料、奶茶等品类保持两年超过市场平均水平的增幅，碳酸饮料甚至通过主要厂商

的创新、渠道的渗透，维持5%以上增长。虽然果汁2019年增幅有一定的反弹，但

还是低于市场平均增速水平；功能性日益被注重，功能饮料加速布局，果汁是有功

能但是在功能性突出上，并没有推广到消费者；甜味果蔬汁错失饮料“抗糖”热潮，

消费者需求提升后，对甜味的需求更多是低糖和无糖产品，虽然果蔬汁没有额外添

加糖，但是由于水果本身口感，消费者可能觉得甜味太高，不利于减肥和体重控制。

对果蔬汁来说，一方面可以通过标示无添加糖，也可以把果汁的糖含量降低，使其

口感上没有那么甜，这可能会需要酸性果汁的发展；果汁新品缺乏突破性创新，无

法满足可持续性增长，产品创新对于饮料行业来说，是非常重要的纬度；其他“果

汁”饮品加入战局，其他饮料品类比如说即饮茶品类，果汁型碳酸饮料、果味水都

可以把果汁品类融入进去，这些品类都利用果汁主打市场，其他行业可以借鉴果汁

的概念，果汁行业也需要做更多概念跨界；现在鲜榨饮品多元发展，也加入果汁行

业竞争，鲜榨果汁会更方便地满足消费者场景性需求。因此，果汁行业应把握市场

趋势，在逆境中寻找机会。在浓度、口味、包装方面做出创新，从而获得新发展。

2百香果概况

百香果，别名西番莲、鸡蛋果、巴西果，系西番莲科(Passifloraaceae)西番莲属

（PassifloraL）藤本多年生植物果实，呈类圆形或椭圆形，按形态及品质分为紫色

百香果(P.edulisSims)、黄色百香果(P.edulisvar.flovioarpaDegener)等品种。由于其含

有160多种香味物质，可散发柠檬、石榴、草莓、菠萝、芒果等水果的浓郁香味，

因此得名百香果。西班牙研究人员于1569年在秘鲁发现并开发该植物，现主产于

澳大利亚、巴西及肯尼亚等热带地区，1913年我国首次从菲律宾引进百香果在台

湾种植，1956年从印度尼西亚引进百香果在厦门等地种植，目前主要栽培于广东、

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摘要及关键词摘要及关键词

摘要：本工艺设计说明书是根据设计任务书的内容，经过广泛收集资料整理后，根

据目前我国果汁的发展与需求生产新型的果汁饮料为消费者提供更多绿色而且健

康的选择。本设计以经济效益和优先采用先进设备为原则，选取产品的工艺流程和

设备，说明书中阐述了百香果汁的加工，对产品方案进行了比较择优选型，对原辅

材料进行了介绍，对果汁的工艺流程、物料衡算、工艺操作和各个工序、设备选型

作了详细的论述，并利用工艺流程图和物料处理作了直观的说明。

关键词：百香果；工艺；配方；工厂设计；经济预