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西式面点师4级复习100题及答案

1.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A.随意

B.任意

C.无规则

D.有规律

参考答案：D

2.饼干用英文表示为()。

A.creampuff

B.cookie

C.soufle

D.crepe

参考答案：B

3.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。

A.一次成型法

B.二次成型法

C.三次成型法

D.复合成型法

参考答案：A

4.圆形泡夫的英文名称是()。

A.Creampuff

B.Rollpuff

C.Roundbuff

D.Creambuff

参考答案：A

5.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及()。

A.特征

B.风味

C.类别

D.口味

参考答案：B

6.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫,()不是我们常见的泡夫形状。

A.圆形

B.长条形

C.圆圈形

D.菱形

参考答案：D

7.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A.提高制品营养价值

B.提高制品的热能

C.增加制品的蛋香味

D.改进制品内部组织状态

参考答案：B

8.清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。

A.层次清

B.层次薄

C.跑油

D.油疙瘩

参考答案：C

9.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A.糖和蛋

B.油脂和蛋

C.油脂和糖

D.面粉和蛋

参考答案：A

10.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A.调制

B.成型

C.定型

D.冷藏

参考答案：C

11.道德是以()为评价标准。

A.善恶

B.利益

C.社会舆论

D.传统习惯

参考答案：A

12.尽职尽责的关键是()。

A.尽

B.职

C.忠

D.责

参考答案：C

13.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A.价格交换

B.等价交换

C.利益交换

D.等同交换

参考答案：B

14.泡夫类制品主要有两种,一类是(),另一类是éclair。

A.Creampuff

B.Rollpuff

C.Roundbuff

D.Creambuff

参考答案：A

15.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。

A.劳动生产率

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

参考答案：A

16.泡夫是用()制作的面团。

A.烫制面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.油酥面团

参考答案：A

17.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。

A.高成分

B.中成分

C.低成分

D.高成分或中成分

参考答案：D

18.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

参考答案：C

19.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A.抹

B.挤

C.切

D.借助模具

参考答案：D

20.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

A.直接挤到各种上台服务的容器

B.用其他食品原料做包装,将木司包入

C.利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用

D.将木司表面经过简单装饰后供给客人

参考答案：C

21.竞争的实质是()和知识的竞争。

A.技术

B.设备

C.人才

D.资金

参考答案：C

22.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁

B.公正廉洁

C.救死扶伤

D.为人师表

参考答案：B

23.硬质面包成型时,可以不用注意的事项是()。

A.尽快完成成型工作

B.使制品大小一致

C.不要使用过多的干面粉

D.避免重复操作

参考答案：A

24.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

参考答案：C

25.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。

A.慢擀轻压

B.干净利索

C.轻擀慢压

D.慢擀慢压

参考答案：B

26.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致,(),有浓厚的巧克力味。

A.表面微凸

B.表面平整有光泽

C.表面均匀有光泽

D.表面光滑有弹性

参考答案：C

27.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。

A.内部组织松软

B.内部组织酥脆

C.内部组织脆硬

D.内部组织酥松