DB5105T 25-2020 古蔺红汤羊肉工艺技术规范　　.docxVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T25—2020

古蔺红汤羊肉工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/TXXXXX—2019

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方和原辅料要求 2

5工艺流程 2

6感官及味感 2

7注意事项 2

DB5105/TXXXXX—2019

II

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、古蔺县餐饮行业协会。

本标准主要起草人：黄平、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

DB5105/TXXXXX—2019

III

引言

1、菜点源流

红汤羊肉源于我市古蔺山区，据传有上百年的历史。古蔺石宝镇及箭竹苗族乡饲养的“马头羊”肉质纤维细，硬度小、膻味少，蛋白质含量高，脂肪含量和胆固醇含量低。古蔺红汤羊肉属于红汤形式的汤锅菜品，以“马头羊”为主料，配料以豆腐是红汤羊肉必备之物，在烹饪界中十分少见。

它从另一个侧面体现了少数民族的风味特征和习俗。独特的烹调方式、独特的配料，浓郁的民族风味，使它经久不衰。

2、菜点典型形态示范

DB5105/TXXXXX—2019

1

古蔺红汤羊肉工艺技术规范

1范围

本标准规定了古蔺红汤羊肉的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内古蔺红汤羊肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

古蔺马头羊

“马头羊”，主要生长在海拔800米以上古蔺石宝、箭竹坪一带的高山茂密林间杂草丛中。棕褐色，头无角，耳小，头脸似马、行走像马，故名马头羊，属山羊品种类。

3.3

五香草

又名土香薷、小叶香薷、野香草等。生长在山坡或树荫下的肥沃土地上，主要分布在浙江、江苏等地。我市古蔺部分乡镇也有分布，是农家使用的一种特有的佐料。

3.4

红汤羊肉

DB5105/TXXXXX—2019

2

红汤羊肉是选用古蔺马头羊为主料，用陈皮、五香草、花椒、老姜等调料在沸水锅中煮制刚熟（成半成品），晾冷经刀工切成片块，放入锅中煸炒后，加入泸州泡辣椒、泡姜等调味品炒香，掺入原汤烹煮而成的汤锅热菜。

4配方和原辅料要求

4.1配方（供十人用）

4.1.1主料：马头羊肉3000g，豆腐1000g，萝卜300g，及其他多种蔬菜。

4.1.2调料:菜籽油100g，羊油50g，猪油30g，泡姜100g，泡椒100g，海椒酱200g，花椒颗20g，大蒜150g，红辣椒面100g，豆瓣酱50g，小米辣100g，香叶20g，鸡精5g，味精3g，精盐5g，胡椒2g，五香草200g，香菜50g，料酒100g，冰糖30g，花椒面30g，老姜200g、陈皮20g，豆豉茸20g，

生活饮用水。

4.2原料要求

4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。

4.2.2羊肉选择育龄在一年以上，重量在40000g至45000g马头羊，新鲜质佳的烫皮前腿肉，体面干爽、无水份。

4.2.3饮用水符合GB5749要求

4.2.4豆腐选择黑豆腐，细嫩绵轧最佳。

4.2.5五香草选择新鲜、翠绿色的叶片。

5工艺流程

5.1预处理

5.1.1烫皮羊肉前腿洗净剔去大骨待用。

5.1.2取锅掺足水量加香叶，陈皮、五香草、