DB5105T 26-2020 白马鸡汤工艺技术规范　　.docxVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T26—2020

白马鸡汤工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4配方和原辅料要求 1

5工艺流程 2

6感官及味感 2

7注意事项 2

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II

前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准由泸州市市场监督管理局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、四川潘师傅饮食文化有限公司。

本标准主要起草人：潘德辉、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

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III

引言

1、菜点源流：

白马鸡汤，相传始创于清乾隆四十八年（即1783年），由泸县新路口场人刘明清在泸州川江36号码头开店所创；1924年刘氏家族第四代传承人刘宗清借地名取鸡汤为“白马鸡汤”。抗战时期，抗日名将冯玉祥将军对白马鸡汤赞赏有佳，曾豪言到“待我驱走日寇，再来喝你的白马鸡汤”，由此白马鸡汤享誉四方。

白马鸡汤200多年来，一直延续选料严格，制作精细的传统工艺，始终恪守鸡汤汤面淡黄，汤鲜肉杂的风味特征。按史料记载，刘氏第三代在蘸料上进行过一次改进，推出了两种味型的蘸食风格，流传至今。白马鸡汤的第五代传人潘德辉先生勇于开拓进取，实现了白马鸡汤从乡镇走向城市的跨越。

2、菜点典型形态示范

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1

白马鸡汤工艺技术规范

1范围

本标准规定了白马鸡汤的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内白马鸡汤的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泸菜

泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。

3.2

白马鸡汤

以乌骨鸡为主料，经加工处理成形后的鸡块在旺火锅中爆炒后，加入饮用水烧沸、打去浮沫。放入香料袋用小火煨制而成的特色汤菜。

3.3熟鸡油

是指生的鸡油经过炼制后的鸡油

4配方和原辅料要求

4.1配方

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2

散养净土公鸡5kg老姜150g、青花椒50g、胡椒20g、熟鸡油300g、食用盐8g、红油20g、酱油

70g、饮用水10kg。

4.2原辅料要求

4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。

4.2.2鸡，四川山地乌骨鸡，外表嘴壳、皮、脚呈乌黑色，育龄在八个月左右、重量在2.25kg至3kg的公鸡。

4.2.3鸡油，色泽橙黄、新鲜纯正，无异味，熟鸡油。

4.2.4选择四川金阳出产的干青花椒最佳。

4.2.5酱油（泸州先市酱油）符合GB2717—2018要求

4.2.64.2.6食用盐符合GB2721要求

4.2.7新制微辣红油最佳。

5工艺流程

5.1预处理

5.1.1将鸡杀后,经整理、洗净的公鸡，滴净血水，宰成6cm×3cm重量50g的块状。用盐5g码味15分钟待用

5.1.2将锅烧热至近100℃,倒入熟鸡油300g待油温烧至120℃至150℃下老姜，炒制金黄色时，下青花椒炒香后，把花椒、老姜捞出与胡椒一起装入料袋中，作香料袋待用。

5.2烹制装盘

将锅中余下的鸡油烧至150℃时，下鸡块爆炒至鸡肉变为白色，掺入饮用水10kg