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君子忧道不忧贫。——孔丘

《菜品设计与制作》课程标准

【课程名称】菜品设计与制作【课程编码】

【课程类别】专业基础课【适用专业】中餐烹饪专业

【授课单位】【总学时】28

【编写执笔人】【编写日期】

一、课程定位和课程设计

1.1课程性质与作用

本课程是中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《中西烹饪原料》《中式菜肴制

作技术》《冷菜制作与食品雕刻》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，

其任务是让学生熟悉菜品设计与制作的基础知识和基本技能，培养学生的菜品创新意识，提

高学生的专业素质，为学生顺利走上工作岗位做好知识和能力储备。

1.2课程设计思路

（1）本课程以培养学生的思考和动手能力为主，根据课程中的知识点选择合理的示例

讲解，通过教师演示让学生产生直观的认知，在项目实训中让学生动手，在操作中掌握中餐

调味、烹饪方法等基本技能，从而完成本课程教学任务。

（2）加强对学生菜品设计基础、制作基础、中餐岗位基本职业能力的培养，多采用任

务引领的教学方法，充分利用多媒体教学平台、学案等教学设备和资源。

（3）在进行菜品外观和形状、色彩和质感、味型和调味、烹调方法、营养的设计等项

目内容教学时，应引导学生关注餐饮流行趋势变化，把传统菜品设计与制作技法和现代菜品

设计与制作技法形成较好的基础衔接，让学生能够理解菜品艺术与技术的相互关系与作用，

强化学生技法应用能力及设计与审美特质。

（4）将职业岗位要求融入教学，强化学生严格执行工作规范和操作规程等，同时注重

审美意识的培养，使学生形成良好的职业品质和职业素养。

二、课程目标

2.1知识目标

（1）了解菜品设计的概念和作用；

君子忧道不忧贫。——孔丘

（2）熟悉菜品设计的方法、思路、原则和基本程序；

（3）熟悉八大菜系，了解常见的少数民族传统菜品；

（4）了解继承传统菜品的意义；

（5）掌握传统菜品创新的方法和原则；

（6）了解菜品原料的开发利用方法，掌握菜品原料的搭配方法；

（7）掌握通过添加或更换原料创新菜品的方法；

（8）了解菜品调味的作用和原则，掌握菜品的调味形式和调味品的搭配；

（9）了解中式烹饪常见味型；

（10）掌握利用调味品进行菜品创新的方法；

（11）掌握利用茸塑、包制、卷制工艺设计菜品造型的方法；

（12）掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法；

（13）掌握菜品盛器选择应遵循的原则，以及特色菜品的盛器选择；

（14）了解菜品装饰设计的作用、原则和方法；

（15）掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融

开发新菜品的方法；

（16）掌握通过运用西式烹饪原料、调味品、烹调方法开发新菜品的方法；

（17）了解中式宴席的菜品构成及菜品设计的原则；

（18）掌握中式宴席菜品设计的流程；

（19）熟悉不同主题宴席菜品设计的要点。

2.2素质目标

（1）通过了解中国菜名中蕴含的文化内涵，感受中华优秀传统文化的博大精深，坚定

文化自信；

（2）强化法律意识，