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以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
《烹饪营养与安全》课程标准
一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪类专业必修的一门专业类平台课程，是在《中西烹饪原料》
《烹饪基础技术》等课程基础上，开设的一门理论性较强的课程，其任务是让烹饪类各专
业学生掌握现代营养基础、各类原料营养价值及合理利用、食品安全基本内容、常见食品
安全问题及要求等知识和技能，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为相关专业
后续课程学习奠定基础。
二、学时与学分
学时，学分。
724
三、课程设计思路
本课程按照立德树人根本任务要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，融合
烹饪营养、安全卫生、合理利用等知识技能学习和职业精神的培养。
1.依据烹饪专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校烹饪专业类课程指导
方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、
情感态度与价值观三个维度，突出合理烹饪、平衡膳食、安全控制等能力的培养，结合学
生职业生涯发展需要，确定本课程目标。
2.根据课程目标，以及中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点等岗位需求，对接国家职业标
准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及营养、安全基础理论知识，兼顾职业道德、
职业基础知识、相关法律法规知识，结合当前餐饮业发展趋势，体现科学性、前沿性、适
用性原则，确定本课程内容。
3.以烹饪营养、安全卫生为主线，设置模块和教学单元，将营养、安全基础知识、基
本技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律和职业成长规律，以能力提升、职业需求
为导向，序化教学内容。
四、课程目标
学生通过学习本课程，掌握烹饪营养与食品安全的基础知识，具备基本的合理烹饪、
平衡膳食、原料安全控制、烹饪安全管理的能力，树立健康饮食观，形成良好的营养安全
职业素养。
以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》
1.掌握六大营养素基础知识和主要烹饪原料的营养价值，理解食物的消化与吸收，
能
正确进行热量计算。
2.了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的目的与方法，能采
取正确措施进行常见食物的营养保护。
3.熟悉烹饪安全基础知识和主要烹饪原料加工的安全基本标准，能采取有效措施预
防安全问题，正确做好烹饪原料加工的安全控制。
4.知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容,
能严格执行食品在储存、运输、销售、烹饪等环节中的操作规范。
5.具有良好的餐饮人员职业道德和职业操守，掌握餐饮企业的安全卫生要求，能对
食品储存、运输、销售等各环节进行规范操作。
五、课程内容与要求
参考学
模块教学单元内容及要求
时
L能描述营养、营养素的概念，能说出营养素的分
类；
2.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐等营养
营养素
素的分类及其分类依据；
烹饪营养
3.了解糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等12
基
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