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天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

中式面点技师、高级技师理论参考试题

一、单项选择题

1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营

养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。

A、红曲米

B、西米

C、紫糯米

D、竹香米

2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、矿物质

3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。

A、20—24％

B、24—26％

C、26—30％

D、30—33％

4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。

A、12%

B、13%

C、14.5%

D、16%

5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

A、蛋糕油

B、人造奶油

C、乳化面包油

D、乳化脱模油

6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙

B、脂肪酸甘油脂

C、硬脂酸乳酸钠

D、蔗糖脂肪酸脂

7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，

其推荐用量为（10—20克）。

A、3—5克

B、5—8克

C、8—10克

D、10—20克

8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为

代表。

A、北京

B、山东

C、华北

D、东北

9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）

A、翡翠烧卖

B、钟水饺

C、肉末烧饼

D、虾饺

10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特

点。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、秦式

11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。

A、芸豆卷

天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》

B、叉烧包

C、文楼汤包

D、龙抄手

12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是

指（广式面点）。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、晋式面点

13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。

A、叉烧包