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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

中式中级烹调师考证烹调技术试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，

如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四

种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）

脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导

致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得

相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱

不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著

作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专

著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产

经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主

要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理

分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的

基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热

四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温

中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、

爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四

大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）

刀法。

23、（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜。

25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）。

26、烹调法是烹制工艺的（个别）方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体

中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3）为宜。

30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜

远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸

和（钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽