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烹饪原料知识习题与参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、柑橘

B、苹果

C、桃

D、梨

正确答案：C

2.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()

A、口蘑

B、木耳

C、金针菇

D、草菇

正确答案：A

3.世界1/2的人口作为主食的是()

A、稻米

B、燕麦

C、玉米

D、小麦

正确答案：D

4.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()

A、商品种类

B、加工与否

C、原料的性质

D、烹饪运用

正确答案：B

5.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()

A、不能为微生物所用

B、不易结冰

C、可以作为溶剂

D、不易蒸发散失

正确答案：C

6.下列不属于辣味调味品的是()

A、芥末

B、胡椒

C、花椒

D、泡辣椒

正确答案：C

7.猕猴桃的成熟期为每年的()

A、7～8月

B、9～10月

C、5～6月

D、11～12月

正确答案：B

8.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、矿物质的含量

B、维生素的含量

C、碳水化合物的含量

D、含水量

正确答案：D

9.属于烹饪原料中无机物质的是()

A、水

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：A

10.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、荞麦

B、高粱

C、莜麦

D、大麦

正确答案：A

11.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、干贝

B、虾皮

C、燕窝

D、海米

正确答案：C

12.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、成分完全相同

B、组成、含量有差别

C、产地不同成分完全一样

D、含量完全一致

正确答案：B

13.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、触觉检验

B、嗅觉检验

C、味觉检验

D、视觉检验

正确答案：A

14.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《随园食单》

C、《黄帝内经》

D、《本草纲目》

正确答案：C

15.含碘量最高的藻类品种是()

A、海带

B、紫菜

C、石花菜

D、裙带菜

正确答案：A

16.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、黄色食品

B、绿色食品

C、黑色食品

D、红色食品

正确答案：D

17.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、质地等指标

B、营养、口味、成熟度等指标

C、营养、质地、新鲜度等指标

D、营养、口味、新鲜度等指标

正确答案：A

18.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、果胶

B、原果胶

C、果胶酶

D、果胶酸

正确答案：B

19.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、马乳

B、鹿乳

C、牛乳

D、羊乳

正确答案：C

20.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、老化

B、水解

C、重结晶

D、糊化

正确答案：D

21.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()

A、水沟旁

B、纸箱旁

C、玻璃瓶

D、塑料桶

正确答案：A

22.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()

A、红薯

B、芋头

C、山药

D、马铃薯

正确答案：D

23.优质大米用手摸时的感觉是()

A、潮湿无粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、潮湿有粉末

D、滑爽干燥有粉末

正确答案：B

24.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()

A、草鱼

B、鳙鱼

C、青鱼

D、鲢鱼

正确答案：B

25.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()

A、合成原料

B、植物类干货原料

C、动物类干货原料

D、鲜活原料

正确答案：C

26.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、山药

B、马铃薯

C、凉薯

D、芋头

正确答案：A

27.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()

A、无毒

B、高价格

C、无害

D、有营养价值

正确答案：B

28.属于果干类原料的是()

A、腰果

B、松子

C、莲籽

D、红枣

正确答案：D

29.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()

A、-20℃

B、-10℃

C、-4℃

D、-15℃

正确答案：A

30.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()

A、酸渍保藏法

B、盐腌保藏法

C、糖渍保藏法

D、酒渍保藏法

正确答案：A

31.按照原料的商品种类分，海蜇属于()

A、肉类

B、水产品

C、干货制品

D、蔬菜

正确答案：C

32.谷皮包括种皮和()

A、果皮

B、麸皮

C、表皮

D、糠皮

正确答案：A

33.下列物质中不属于单糖的是()

A、