烹饪原料知识模拟试题（附答案） (2).docx

烹饪原料知识模拟试题（附答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列不属于咸味调味品的是()

A、鱼露

B、酱油

C、豆豉

D、加碘盐

正确答案：A

2.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和()

A、作料

B、黄色食品

C、复制品原料

D、腌制原料

正确答案：A

3.属于果干类原料的是()

A、松子

B、红枣

C、莲籽

D、腰果

正确答案：B

4.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()

A、15℃以下

B、20℃以下

C、10℃以下

D、4℃以下

正确答案：B

5.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()

A、桂鱼

B、黑鱼

C、青鱼

D、黄鳝

正确答案：B

6.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()

A、高粱米

B、糯性小米

C、大豆

D、甘薯

正确答案：C

7.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、颜色

B、面筋质

C、水分

D、新鲜度

正确答案：D

8.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、成熟度等指标

B、营养、质地、新鲜度等指标

C、营养、口味、新鲜度等指标

D、营养、口味、质地等指标

正确答案：D

9.小苏打的化学名称是()

A、碳酸钙

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、碳酸氢钠

正确答案：D

10.肉松属于()

A、熏烤制品

B、酱卤制品

C、腌腊制品

D、脱水制品

正确答案：D

11.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()

A、价格

B、营养

C、安全

D、适口

正确答案：A

12.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()

A、鳗鱼

B、鲤鱼

C、鳊鱼

D、鳐鱼

正确答案：C

13.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、蘑菇

B、金针菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：D

14.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()

A、芹菜

B、西芹

C、荷兰芹

D、冬瓜

正确答案：A

15.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸭蛋

B、鸡蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

正确答案：B

16.下列不含挥发油的蔬菜是()

A、茴香苗

B、菠菜

C、葱

D、韭菜

正确答案：B

17.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()

A、鲳鱼和鮸鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、大马哈鱼和鲐鱼

D、鲱鱼和鳗鱼

正确答案：B

18.少量短时期保存咸肉可用()

A、密封

B、浸卤法

C、冰箱

D、堆垛法

正确答案：C

19.驼峰含有丰富的脂肪组织和()

A、完全蛋白质

B、胶原蛋白质

C、活性蛋白

D、同源蛋白质

正确答案：B

20.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、乳酸菌

B、霉菌

C、细菌

D、酵母菌

正确答案：D

21.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

22.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()

A、黄海、东海

B、秦皇岛

C、浙江、福建

D、渤海

正确答案：C

23.禽类的肠中，应用最为广泛的是()

A、鹅肠

B、鸽肠

C、鸡肠

D、鸭肠

正确答案：D

24.以下原料中，涨发率最高的是()

A、黄笋干

B、莲子

C、玉兰片

D、木耳

正确答案：D

25.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：B

26.鳝鱼最肥美的月份是()

A、3-5

B、6-8

C、9-10

D、11-12

正确答案：B

27.制作“素鳝丝”选用的原料是()

A、平菇

B、金针菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：C

28.下列属于通用面粉的是()

A、高筋粉

B、饺子粉

C、富强粉

D、富铁面粉

正确答案：C

29.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()

A、外感指标

B、理化指标

C、感官指标

D、应用性

正确答案：C

30.制作各类主食的主要原料是()

A、谷类

B、豆制品

C、干果

D、蔬菜

正确答案：A

31.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、11-15天

B、5-7天

C、15-20天

D、7-11天

正确答案：D

32.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、鸡蛋清

B、蛋黄

C、面包糠

D、淀粉

正确答案：A

33.紫菜属于()

A、食用菌类蔬菜

B、地衣类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、藻类蔬菜

正确答案：D

34.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()

A、尸僵期

B、腐败期

C、成熟期

D、自溶期

正确答案：C

35.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()

A、谷皮

B、胚

C、糊粉层

D、胚乳

正确答案：D